老式酵子的制作方法
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发布时间：2022-04-22 05:57
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热心网友
时间：2022-06-22 23:52
老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种方法分享给大家，希望你能喜欢。
方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。
方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。
方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。
方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。
热心网友
时间：2022-06-22 23:52
食材】：醪糟，温水，白酒，玉米面，面粉，等
【做法】
第一步：在盆中倒入一小碗醪糟，再加入一小碗面粉，再分次加入适量的温水搅拌均匀，再加入几勺玉米面搅拌均匀，再往盆里滴入少量的白酒，最后用保鲜膜封住放在温暖的地方进行发酵，大约发酵1个小时左右。
第二步：半个小时之后将它搅拌一下再分次加入适量的温水，再分次加入适量的玉米面搅拌均匀，一直将它搅成稍微黏稠一点的面糊状，用保鲜膜包住继续放在温暖的地方进行发酵大约发酵1个小时左右。
第三步：第二次发酵发酵好之后再分次倒入玉米面，这一次将它搅拌的比较黏稠一些，搅拌至盆中全是面疙瘩的状态就可以了，然后再次盖上保鲜膜进行发酵，一直发酵至里面全是蜂窝状就可以了。
第四步：第三次发酵好了，用手将老酵子团成一个个的面饼状，摆放在透气的工具上面，放在阴凉干燥处晾干，这个千万不要在太阳底下暴晒，暴晒后的老酵子就不能用了，将晾干的老酵子装在一个工具里，什么时候蒸馒头的时候取出一个来发酵就可以了。
第五步：老酵子的使用方法，取一个老酵子掰碎放在盆中，在盆中倒入少量的温水将它搅拌化开，再分次加入面粉搅拌均匀，搅成稍微黏稠一点的糊状，然后用保鲜膜封住，放在温度较高的地方进行发酵。发酵好之后直接将它倒进面盆中和面，用老酵子翻面蒸出来的馒头又香又软又好吃。
纯手工制作老酵子，做法和技巧都告诉你，比酵母好用，做一盆能用半年，这就是我带给家的老酵子的做法，做法非常的简单，这么多年我家蒸馒头全是用它来发面的，比用酵母做出来的馒头好吃很多。最重要的是这个老酵子是纯手工制作的，没有任何的添加，用它发面做出来的馒头不但好吃而且更健康，不会做老酵子的朋友可以进来学一下，学会了做上一盆能用半年。蒸馒头，别再用酵母发酵了，用纯手工制作老酵子发酵，又香又软又好吃。
热心网友
时间：2022-06-22 23:53
面粉、温水。
制作酵子注意事项：
一、凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同；
二、揉面的时候注意力度，在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用；
三、不能一次将水加足，面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片；
四、酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化，酵子的混合发酵体系对于馒头风味也会产生影响。
酵子的做法如下：
1、以一亇酵子约做20斤面粉比例，按比例将面粉与水称好，将温水化开酵母，加入少量面粉，调匀加入少许面粉；
2、加入面粉少许，在面粉中加水调匀，发好面涨高，另取一盆加入余下的面粉适当的水，搅拌匀后，等待几小时；
3、用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天就成了酵子了
