家常自制豆腐乳的做法
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发布时间：2022-04-21 18:40
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热心网友
时间：2023-08-29 14:34
制作原理
我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
自制豆腐乳
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
食谱材料
自制豆腐乳的原辅材料如下：
主料：豆腐适量。
调料：食盐、花椒、香油。[1]
自制豆腐乳的原料
烹制方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切块大火蒸20分钟。
2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4、食用时加香油少许。
热心网友
时间：2023-08-29 14:35
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。关键是乳霉菌。
做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
摄氏20-37度的温度。
潮湿的小环境。
干净无污染。
所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。
至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。
热心网友
时间：2023-08-29 14:35
家里自制豆腐乳，以前就是把豆腐干放蒸笼架上让空气中霉菌自然发酵，质量不好控制。现在要做可以网上买些长有白毛（毛霉菌）的毛豆腐和豆腐干放一起，让毛霉菌孢子接种到豆腐干上。
