肥牛A外脊和肥牛B外脊有什么区别?
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发布时间：2022-04-22 00:56
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时间：2023-07-29 13:13
肥牛外脊部位
外脊：脊柱两侧的肉
1.S外脊：大理石花纹、表面一层油、沉积脂肪多。
2.A外脊：表面一层油、沉积脂肪少。
3.F外脊：沉积脂肪少。
4.B外脊：A外脊＞B外脊＞F外脊。
肥牛知识
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一、 肥牛的资源
（一） 什么是肥牛
肥牛是指经过排酸技术处理后适用于涮火锅的牛肉。
（二） 特殊的品种
世界三优：鲁西牛、和牛、安格斯牛
国产四大黄牛：鲁西牛、 秦川牛、 南阳牛、 晋南牛
进口（不采用）：西门塔尔、 利木赞、 海伏特
鲁西牛（又称渤海黄牛）：主要分布在黄河以北的平原地区、集中于沧州、滨州、德州地区。
（三） 精细的分割
符合屠宰标准的育肥牛：月龄在26-36个月，每头牛的重量在500kg以上。
按照*教正确的方式宰割后，在-35℃速冻保鲜，不破坏细胞膜，保持细胞质的有效成份。
（四） 排酸
1、 为什么排酸
活牛放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸。乳酸对人体无益，因此进行排酸。
2、 什么是排酸
在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为H2O、CO2和酒精使其挥发排出。同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解为更易于被消化吸收的小分子，同时产生一种叫肌苷的物质（IMP）、肌苷是味精的基本物质、肌苷形成的越多肉的鲜嫩度越好。
3、 排酸后的牛肉有什么特点
经过排酸后的牛肉，口感上得到了极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱度被改变，肌体新陈代谢残留物被排出，从而达到更大的无害化，同时改变了肉的分子结构，更有利于人体吸收。
二、 肥牛的发展
（一） 西餐牛肉选用部位
高档：外脊、 眼肉、 上脑、里脊
（二） 肥牛选用部位
1、 外脊：脊柱两侧的肉
S外脊：大理石花纹、表面一层油、沉积脂肪多。
A外脊：表面一层油、沉积脂肪少。
F外脊：沉积脂肪少。
B外脊：A外脊＞B外脊＞F外脊。
里脊 ：沉积脂肪少、口感不好、略带酸味、排酸时间达100小时以上。
2、 上脑：牛颈后部的肉
上脑A上： 大理石花纹多、匀称、白边与其连接不上。
上脑B上： 连接不上沉积脂肪好，与眼肉对比沉积脂肪较少。
3、 眼肉：上脑后部的肉
眼肉： 眼肉密集大理石花纹，口感嫩、香。
A眼肉： 纵侧面酷似眼睛、花纹美观。
4、腹肉肥牛：层次分明、肥瘦相间、细腻香嫩。
5、 肥牛2号：牛的后部肉，肥瘦相间，口感香、嫩、略差于腹肉肥牛。
6、 肥牛3号：用前部肉合成，两层肉，一层油。特 3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐
7、普肥：肥牛批发市场亦称四号肥牛,精修小块肉合成。
8、上脑与眼肉之间
极品肥牛：无外油层，沉积脂肪好，口感更嫩、香。
（三） 为什么要分这么多部位
排酸时间不一样、口感味道不一样、营养价值不一样。
（四） 肥牛营养价值高体现为：低胆固醇、低脂肪、高蛋白。
（五） 除"日式生食"外，其他肉可否生吃？
沉积脂肪少的都可以生吃，虽然我们的屠后加工处理技术已经达到国家要求的卫生标准做到无害化、无菌化、但从营养、口感方面来说：我们给您提供的产品，要求永远是最好的品味。
参考资料：http://www.zhuiyuexing.com/view_news.asp?id=115&type=%E8%82%A5%E7%%9B%E7%9F%A5%E8%AF%86
热心网友
时间：2023-07-29 13:13
外脊肥牛A：属于肥牛脊背肉，跟极品肥牛相接，花纹美观，大理石花纹丰富，口感滑嫩，具有很高的蛋白质。
外脊肥牛B：属于肥牛脊背肉，色泽微红，大理石花纹较丰富，外观仅次于外脊肥牛A。
