色素如何调配
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发布时间：2022-04-26 02:13
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热心网友
时间：2022-06-19 23:17
使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。建议客户进行小规模实验。
色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。
关于避光、避热、防酸、防碱、防氧化还原等问题，请参照食用色素在什么情况下会褪色一文。
饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性
乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀
糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入
奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响
烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中
热心网友
时间：2022-06-19 23:17
食品颜色怎么调配？
食物的颜色是“色、香、味、形”里很重要的一项感官指标，人们常常会根据食品的颜色来评价产品的质量。因此，作为食品各种风味指标之首的“色”，常具有先“色”夺人的作用，首先进入消费者的感官，进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。
食品加工生产厂商，为了让食品色泽更加诱人，就需要通过各种添加剂对食材进行调色。这里的调色，广义上来讲，是指食品色泽的调配和食品中各种原料间的色泽搭配。狭义的调色，即运用各种有色调料和调配技艺手段，让产品的外观颜色更加美观。
在实际的食品生产过程中，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。色素的安全性、稳定性、着色力等特性，会直接影响到调色员调色的准确性。因此，食品调色员除了要掌握调色基础理论知识外，还需要对各种食用色素的特性准确把控。
食品色素有哪些？
食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。一般讲食用色素分为天然食用色素和合成使用色度，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。
目前允许使用的天然色素有姜黄、红花*素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，优先选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。
合成色素主要原来来自化工产品，我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、红落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
为了准确的评定食品中添加色素后呈现的颜色，管控产品外观品质，就可以利用高精度的分光测色仪来进行检测。
