月饼国家标准
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发布时间：2022-04-19 22:00
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时间：2022-06-23 10:21
1、月饼和糕点的关系是怎样的？
答：GB/T 12140-2007《糕点术语》国家标准中列出了月饼的定义，GB2760和质检总局发布的食品生产许可审查细则都将月饼列入糕点类。此外月饼标准GB/T 19855-2015中规定月饼的食品安全标准按照GB 7099，现行版本是GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》。从月饼和糕点的定义可以判断月饼属于糕点。
2、月饼有哪些种类？
答：月饼分类可以参考GB/T 19855-2015。月饼分为广式月饼、苏式月饼、哈式月饼等多个品类。
3、月饼产品和原辅料相关标准有哪些？
答：月饼产品标准主要有GB/T 19855-2015《月饼》、GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》等，原辅料标准有GB/T 317-2006《白砂糖》、GB/T 1532-2008《花生》等，食品伙伴网梳理了GB/T 19855-2015标准的规范性引用文件，见表1。其中列举了大部分常见的月饼原辅料标准，特别需要注意标注红色的这些标准，是月饼标准GB/T 19855-2015自2015年12月1日实施以后修订的新版，或被公告废止。企业在进行原辅料验收时应该按照新标准进行验收。如果企业采用的是食品安全企业标准，同样需要关注相关标准法规的更新情况。
表1 GB/T 19855-2015标准的规范性引用文件对应现行标准法规梳理
生产地方特色月饼需要关注当地发布实施的食品安全地方标准，如：
1）DBS53/ 002-2015 食品安全地方标准 滇式月饼
2）DBS53/ 003-2015 食品安全地方标准 云腿月饼
3）DBS52/ 004-2014 食品安全地方标准 水果味月饼
4、月饼的生产许可按照哪个类别？
答：根据食药总局依申请公开的《关于月饼类产品生产许可分类问题的复函》，月饼类产品应按照具体产品特性和生产工艺，对照分类目录中品种明细归入相应生产许可类别。此处所指的分类目录即《国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告》（2016年第23号）。和质检总局的细则分类单元有所不同，新目录没有明确月饼分类单元。
目前食品生产许可大部分审查细则还是按照质检总局的要求执行，月饼的审查细则依据《国家质检总局关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知》（国质检食监〔2006〕365号），结合食药总局的许可审查办法和审查通则，并按照新的许可分类目录操作。
5、关于月饼产品的标注需要关注哪些法规要求？
答：月饼的标签标识参考《卫生部监督局关于月饼标签问题的复函》（卫监督食便函[2012]298号），复函明确：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，一个销售单元的包装中含有不同品种、多个包装可单独销售的食品，每件包装的食品标识应当分别标注。一个销售单元的包装中含有不同品种、多个包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）标示，其中的包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容。
月饼的营养标签按照GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和GB 28050-2011标准问答修订版的内容进行标注。
6、月饼产品的监督抽检主要有哪些项目指标？
答：根据食药总局发布的《总局关于印发2017年食品安全抽检计划及要求的通知》，月饼被列为较高风险产品，月饼抽检项目有：铅（以Pb计），酸价（以脂肪计），过氧化值（以脂肪计），苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），糖精钠（以糖精计），甜蜜素，安赛蜜，铝的残留量（干样品，以Al计），丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计），脱氢乙酸，纳他霉素，三氯蔗糖，纽甜，阿斯巴甜，特丁基对苯二酚（TBHQ）（以油脂中的含量计），防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和，菌落总数，大肠菌群，沙门氏菌，金*葡萄球菌，霉菌，富马酸二甲酯。
7、月饼产品抽检采用的检测方法是什么？
答：月饼产品抽检的相关检测标准见《总局*关于印发国家食品安全监督抽检实施细则（2017年版）的通知》（食药监办食监三〔2017〕19号），在细则第二十四部分。
8、和月饼接触的材料需要符合什么标准？
答：目前食品接触材料的标准体系已经基本完善，和月饼接触的塑料应符合GB 4806.7-2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》，和月饼接触的金属材料应符合GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》，和月饼接触的纸和纸板材料及制品应符合GB 4806.8-2016 《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。
9、月饼的过度包装都有哪些标准法规文件进行规范管理？
答：关于过度包装的标准主要有GB 23350-2009 《*商品过度包装要求 食品和化妆品》、GB/T 31268-2014 《*商品过度包装 通则》。相关法规文件包括：
· 关于进一步规范月饼包装节约资源保护环境的通知（发改环资〔2008〕2125号）
· 国家发展改革委、商务部、工商总局、质检总局发布关于规范月饼价格、质量、包装及搭售等行为的公告（2005年第33号公告）
· **关于治理商品过度包装工作的通知（国办发〔2009〕5号）
此外还需注意某些地方省市的专门规定，如广州市*发布的规章《广州市*商品过度包装管理暂行办法》（广州市*令第101号）。
10、除了上述标准法规，月饼企业还应关注哪些信息？
答：除了前九问所提到的内容，建议月饼企业多关注国家的食品安全监督抽检信息和*判决案例信息，及时自查是否存在相应的问题来减少和避免损失。
食品抽检方面，食品伙伴网从食品抽检信息查询分析系统获知：监管部门抽检产品的不合格问题主要是集中在标签标识、食品添加剂规范使用、微生物指标控制等方面，还有部分涉及理化和质量指标的控制问题。建议各月饼生产企业关注上文所提的总局的2017年食品抽检计划，对其中列出的指标进行重点控制，保证出厂销售的产品符合我国的标准法规规定。
*判决方面，食品伙伴网查阅了数十个有关月饼的*判决。其中要求月饼生产经营企业赔偿的主要是关于添加剂通用名称标识不规范、广告宣称不符合广告法、添加保健食品用原料、标识作废标准号、标签上特别强调某配料没有标识含量等问题。即就是标签的合规问题，这就要求企业不仅要重视产品质量安全，也要关注产品的标签标识规定，必要的时候寻求专业的标签审核机构进行合规性把控（食品伙伴网在此方面目前已经积累了比较成熟的合规审核经验），以便进一步减少和降低非质量和安全风险造成的一些不必要损失。
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时间：2022-06-23 11:39
月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
4.1 按加工工艺分类
4.1.1 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
4.1.2 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.3 其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。
4.2 按地方风味特色分类
4.2.1 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
4.2.2 京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。
4.2.3 苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
4.2.4 其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
4.3 以馅料分类
4.3.1 蓉沙类
4.3.1.1 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。
4.3.1.2 豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.1.3 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。
4.3.1.4 杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.3.2 果仁类：
包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。
4.3.3 果蔬类
4.3.3.1 枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.3.2 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％
4.3.3.3 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.4 肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
4.3.5 水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。
4.3.6 蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
4.3.7 其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
5 技术要求
5.1 主要原料和辅料
5.1.1 小麦粉：应符合GB 1355的规定。
5.1.2 白砂糖：应符合GB 317的规定。麦芽糖饴(饴糖) 应符合QB/T 2347的规定。
5.1.3 食用植物油：应符合GB 2716的规定。
5.1.4 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
5.1.5 咸蛋黄
5.1.5.1 感官要求：色泽桔红或*，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。
5.1.5.2 卫生要求应符合GB 2749的规定。
5.1.6 蜜饯: 应符合GB 14884的规定。
5.1.7 干果：应符合GB 16325的规定。
5.1.8 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
5.1.9 食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
5.1.10 月饼馅料
具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使用回收馅料。
