牛肉干感官评定
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发布时间：2022-04-24 05:48
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时间：2023-09-05 16:23
人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定;牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定;牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。
牛肉色泽测定法方主要有以下3种。
比色板法:取屠宰后1,2h鲜肉样或宰后24h、40?保存的冷冻肉样(胸腰椎接合处背最长肌的横断面)。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。
仪器测色法:色度仪，通过测定肉表面的亮度(L值)、红色度(a值)和*度(b值)评定肉色;波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。
化学测定法:有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。
大理石花纹
指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪(IMF)，起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。
嫩度
肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉;易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度;是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克(kg)为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。
牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝
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时间：2023-09-05 16:24
说实话，现在的牛肉干的都不是那么好吃的，很多的都是那种很干的或者说很硬的，并且还不是真的牛肉。
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时间：2023-09-05 16:24
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关
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时间：2023-09-05 16:25
牛肉干的感官评价就是长长的细条，而且看起来红润油亮，而且是很大一块
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时间：2023-09-05 16:26
牛肉干感官评定，主要是色泽，气味，口感，香气等等。
