跨炖,的定义是什么?
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热心网友
应该是侉炖 而不是跨炖吧？
技法定义：
将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
机理、关键和特点：
这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放*油锅中，用高温热油炸成金*控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。对侉炖算不算炖法，业内尚有争议 。
热心网友
垮炖~~
是这两个字，他的意思是炖煮的非常烂，都看不出食物本来的样子了。餐馆里的垮炖菜有“垮炖鲤鱼”、“垮炖茄子“。相声中说垮炖龙虾，其实是一种讽刺的说法。
