放水做的扣糖饼为何翻沙
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发布时间：2022-04-25 16:39
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热心网友
时间：2023-10-19 00:24
搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。
熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候拔丝糖浆的常用方法有三种：第一种是将炒勺大火烧热，热锅凉油，下白糖炒制，这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油炒法第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水炒法第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候这种炒法是油和水的结合，称为水油结合法拔丝糖浆的火侯较难掌握，一般要小火或微火火候的把握全凭感觉眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个第一是看颜色的变化，糖下入炒勺中(水或油要清澈)，溶化后呈青白色如果火比较均匀糖的颜色就会随着时间的变化而变化当颜色由青白渐变至微黄时，就可以下原料翻炒了。
