干虾酱的做法。谢谢!
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1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。 2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可
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干虾酱的制作步骤如下：
食材清单：
* 虾仁干品200克
* 食用油500毫升
* 葱、蒜瓣、洋葱、香菜各适量
* 白芝麻、胡椒粉、十三香各适量
* 郫县豆瓣酱和蒜蓉辣酱各两大勺
制作步骤：
1. 虾仁晒干去壳，用水泡软切碎。
2. 葱、蒜瓣切碎，洋葱、香菜清洗后注意防潮。
3. 火锅冷油，油尽可能多，使用500毫升的奥尼米糠油。
4. 将胡椒粉、白芝麻、十三香白胡椒粉用冷油搅拌均匀。
5. 锅里油热后下刚才切碎的香菜洋葱大葱蒜瓣炸，炸制所有食材干枯捞出。
6. 转小火放入两大勺郫县豆瓣酱和两大勺蒜蓉辣酱，慢慢搅拌炒出红油颜色。
7. 搅拌均匀后，稍微晾凉就可以装瓶了。
8. 装瓶后压实。
以上就是干虾酱的制作方法，具*作过程请根据实际操作情况调整。
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干虾酱是南洋马来人的传统调味品，60年代由马来西亚传入，此后生产的虾酱名重一时。“虾酱鸡”一时成为饮食界新宠。干虾酱用炭火烤香，直接送粥吃。煲汤、煮菜的时侯当味精用。兑水后当虾酱用。有一道著名的粤菜“马来风光”就是用“三巴虾米”炒蕹菜。“三巴虾米”的做法：虾米浸水后摏烂。辣椒、辣椒干、葱头、蒜头、黄姜、山萘、干虾酱摏烂。热油锅爆香辣椒等调料后加糖置入虾米丝翻炒，文到阵阵浓烈的虾米味时就好了。“三巴虾米”本身就是一道菜，用来炒蕹菜、茄子最理想。虾酱干本身是咸的，可取代盐来用。是最好的调味料，纯正、无机不含添加物、不含味精，值得推荐。
