面团有时会发过而不易成型,是什么原因?
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1、白糖多了
发面时，加一些白塘，有助于加快发酵过程。因为酵母菌在起作用时，需要能量，加入一些白糖可以为酵母菌提供发酵所需能量。但是如果加入的糖过多，会使酵母菌大量失水失去活性而导致发酵失败。
2、水温高了
酵母喜欢温暖潮湿的环境，而且酵母的外包装上写得明明白白，使用的温度不能超过40度。否则酵母会失去活性，也就是俗话说的被烫死了。如果是这样的话，酵母就起不到发酵的作用，自然也就无法发面，面团最终成为死面团是肯定的。这个40度，不仅是说在用温水激活酵母的时候，温度不能过高，在和面时使用的水的温度也不能过高。以及在后面发酵过程中的温度也不能高于40度，否则都有可能造成酵母还没有起作用就大批被烫死而导致发面失败。
3、酵母少了
酵母的外包装上有标识，5克安琪酵母可以发酵1公斤面粉。按照这个比例来使用酵母菌，再配以适当的温度和湿度，就能很好地使面粉发酵。如果酵母比例过低，同样达不到好的发酵效果，可以简单理解为小马拉大车，当然是效果不佳。到了预计的时间，面团还是没有理想的发酵程度。
4、温度低了
酵母菌，是一种喜欢温暖潮湿环境的活性菌，如果温度太低，就会使发酵速度变得非常缓慢，从而在相同时间内达不到发酵的效果。酵母菌发酵的适合温度是20到40度之间。太高，酵母菌会被烫死。太低，发酵过程会成倍延长。
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什么是老面酵头？
老面馒头，即用老面作为发酵物发面而制作、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己制作)的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。
老面肥发酵的原理是什么？
老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。
发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的最佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。
不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存
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我来回答这个问题。发面之后很软，不容易造型。根据我多年制作面点的经验，出现这种现象的原因很可能是和面时面粉和水的比例失调，水放多了。我们平时会在家做一些面食，包子馒头，饺子，面条，烙饼之类。饺子，烙饼，面条用的是死面的，不需要发酵而成的，所以在制作难易程度上比较，相对容易一些。馒头包子，会用到一些发面面团，用面粉，老肥或者酵母粉，水按照一定的比例和成。在我们家，平时很少在外面买馒头包子之类，一般都是在家里自己做，每次发面的时候都是根据自己的经验来添加酵母和水，所以家里老人发的面都很到位，毕竟几十年经验了。后来由于爱好，去厨师学校学了一个中式面点，很多食材都精确到克，所以在家里买了一个小的厨房用秤，每次做面食的时候，都会拿出来称重。所以每次做出来的面食也很成功。下面乡乡小厨跟大家分享一下发面的面粉，酵母和水的比例。【所用食材】面粉500克酵母粉5克温水（冬天36度）250克【制作流程】1.用厨房用秤称出500克面粉，5克酵母粉，250克温水。把酵母粉倒入温水中，静置3分钟，用筷子搅匀。让酵母粉融化。水的量不少于250克，具体情况可以根据面粉来定。2.分次把酵母水倒进面粉里，用筷子搅成麦穗状，然后和成面团，三揉三醒，面团表面变得光滑。用保鲜膜盖上醒发至两倍大。3.醒发好的面团，会呈现出蜂窝状，这是的面团会有些软。在案板上撒上干面粉，把发面放上去。先用手轻轻按压排气。4.然后根据要做的包子或者馒头，来揉面，此时的面不易揉的太过，特别是包子发面面团。揉的太过了，包子皮会发不起来。如果做呛面馒头，就要在面团里不断地加一些干面粉，边加边揉。这样做出的馒头才会有层次。5.做好的馒头或者包子放在蒸屉里盖上盖子二次醒发，然后冷水上锅蒸，水开后蒸10-15分钟即可。结语我们在制作发面面团时，由于加水量不同，发出来的面团会有变软，不易成型的情况，这时可以外面团里加入一些干面粉。
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发过了面就水解了，没筋性了，就会不成型
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酵母分量不够；
用开水发面；
温度太低。
酵母分量不够：酵母放的太少，一般每500克面粉放入矿泉水瓶盖一瓶盖的酵母。2、用开水发面：如果是用开水发面的话，也会使面发不起来的，因为酵母被开水烫死了，失去了活性
