毛牛肉的做法
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发布时间：2022-04-25 20:12
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热心网友
时间：2022-05-18 08:42
毛牛肉的做法
毛牛肉俗称“牛肉粑儿”，明清以来均有制作，历来为民间所爱，可并瓜子糖果果碟，又可置酒菜菜盘。1990年，在首届四川省名特风味小吃评审会上获名特小吃奖。 该品选用冬瓜牛肉切条，生条寸多长，先将血水漂净，经煮、卤、炒而成。制作时火候颇为讲究，煮至条肉断血即可，卤至条肉表面纤维收缩为度，炒作时至条肉表层疏松发毛，并作最后一次调味，然后起锅晾冷即可食用。煮卤火候不到则不发毛，过火则烂碎。此品以色泽棕黄，松软化渣 ，咸淡适度，醇香味长而闻名。即可佐酒，又可零食，携带方便，保质期长，实为旅游佳品。 自贡毛牛肉是牛肉食品中的一种创造，它既保有牛肉干的精髓，又具有牛肉松的酥软，将二者的风味交融起来，是其口感大众化，加之成品保持牛肉本位，亦能被食牛肉地区的人们接受。
热心网友
时间：2022-05-18 08:42
毛牛肉是重庆小吃，五香味型。此菜不是“毛牛”的肉，而是经烹制起“毛”的牛肉。因烹制工艺复杂，一般家庭和餐馆都不做此菜。特色是色如琥珀，肉质松软，入口化渣，香郁鲜美，回味无穷。
特 色
色如琥珀，肉质松软，入口化渣
注意点
必须顺着肉纹切不能起“毛”
[原料]
黄牛肉...2500克 白糖.....75克
精盐.....80克 八角.....10克
姜片.....10克 肉桂.....5克
料酒.....70克 汤.....2oo0克
菜油....500克 甘草.....7克
[烹制方法]
1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重 500克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。
2.将冷却后的牛肉切成长 4厘米、宽 0.6厘米的条。
3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约 6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。
[工艺关键]
1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。
2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。
（风味特点）
1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。
2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。
热心网友
时间：2022-05-18 08:43
干煸牦牛肉
主料：净牛肉350克。
辅（调）料：
芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克、蒜苗段5克。备常用调料若干。
烹调方法：
1、将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。
2、净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。
3、锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。
