麻辣有嚼劲的炒牛肉,如何炒到透光肉还不会老?
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灯影牛肉，是四川省达州市的一种地方传统名食。由于牛肉片薄如纸，薄到似乎光线都能穿透，像是皮影戏中的幕布，如此才称为“灯影”。
除了薄，做好的灯影牛肉色泽红亮，味道也是麻辣鲜脆，细细咀嚼，回味无穷。
好吃的东西，选料和做法自然是很考究。制作灯影牛肉最好选用牛里脊，牛后腿的腱子肉，通常一头牛被宰杀后这些部位的肉总共也才十几公斤。
传统的制作更为繁琐，不仅要考验师傅的刀工，还要用十多种香料腌制，再经曝晒去除水分，最后放进特制的烤炉中烘烤至熟，掺满纯香麻油，撒上花椒粉等，愈久弥香，让人越吃越上瘾！
这周的煲剧零食，你准备好了吗？
但家庭自制也没那么难，不需要什么特殊的厨具，两口锅就能轻松搞定。这周的煲剧零食，你准备好了吗？
灯 影 牛 肉
牛肉800g/卤料包1个/冰糖1大块
白糖100g/辣椒粉/花椒粉
盐/白芝麻适量
1.将牛肉分切成大块，放入锅中煮出血水。
2.捞出牛肉，放入卤料包，适量冰糖和水，焖煮约2小时，也可选择压力锅，方便省时。沥干后最好再放入冰箱冷藏一晚，直到表面有点干而里面还有点软的程度。
3.把晾干的牛肉放入保鲜袋中，然后用擀面杖敲打，然后在袋子外面擀肉，直到肉被压得纤维分离，再用手撕成细丝。
4.起油锅倒入白糖，大火加热至糖开始融化，转中火。
5.将辣椒粉和花椒粉分成三份，转中火先加入放入碾碎的牛肉，炒出焦香味后加入第一份调料粉。
6.翻炒约五分钟后加入第二份调料粉。
7.再炒两分钟，加入白芝麻翻炒。
8.炒到牛肉松散较干时，关火加入最后一份翻拌均匀后盛出冷却。
尝试过后，美食君要提醒大家的是，牛腱子肉筋膜太多，处理起来麻烦，撕出来的牛肉纤维短还易碎，所以还是换用精瘦的纯牛肉较好。
翻炒用菜籽油味道会更香，不拒绝蒜味的朋友，还可以分两次加入少许蒜末，这样香味会更浓更丰富。
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首先我们要准备一斤牛肉切成片，然后把红薯粉导入牛肉中再加入一下调料，最后最重要的一部的加入辣椒腌制半个小时。
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透光肉主要是考验刀工问题。可以先把牛肉放冷藏里冻硬，再切成薄片，然后腌制在麻辣酱里，再下锅爆炒至七成熟起锅，这样肉就不会老。
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1牛肉部位的选择，通常我们在炒牛肉片或牛肉丝时，一般选择较嫩的部位
2切配的方法，横切牛羊竖切鸡，所以牛肉要顶纹切片
3补水调味上浆，牛肉切好后装碗，放盐，小苏打(一般1斤肉1～2克)，姜葱水(1斤牛肉2～3两水)用手抓拌至水全进肉里，最后水淀粉和少量鸡蛋清
4烹制方法，急火短炒，这要看什么成菜，也可先滑油再烹制
