爆法中的油爆菜在操作时应注意哪些方面
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咨询记录 · 回答于2021-11-05爆法中的油爆菜在操作时应注意哪些方面油爆的火力，要冲要旺，火力太小，无法爆制，而且每道工序都是如此，烫要旺火开水，炸要旺火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。（2）油炸的油量要相当于原料的两倍左右，即属于中等油量，油量不足，会影响到爆菜的分味。（3）油爆所用的原料，本身质地均要具有一定的脆性组织，如猪肚、鸭等同样是脆性原料，性质也有区别，形态、大小也有所不同，应按不同情况处理。
