为什么我做凉皮总要粘罗罗？
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发布时间：2022-04-20 15:17
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热心网友
时间：2023-12-26 20:20
其一，做凉皮的锅（锣锣）没有提前预热刷油，在做凉皮之前，需要把蒸凉皮的锣锣先在开水锅中预热一下，然后再刷上一层薄油，最后才舀浆制作。如果没有提前预热，直接用凉锣锣刷油上浆，在锣锣底部受热的同时，油会随着温度的升高而慢慢溶入面浆中，起不到分离的作用；同时面浆也会随着锣锣的受热而升温，接触层会紧紧地粘附在锣锣底部，最后很难再分离开。
解决方法：蒸凉皮前先将锣锣（面皮锅）预热，然后再刷油上浆。
其二，面浆过稀，如果面浆过稀水，在制作凉皮的过程中水分不易蒸发，凉皮成形后仍然软糯无力，也很难从锣锣上分离开。
解决方法：适当地加入一些干面粉或淀粉（淀粉最理想），充分搅拌均匀后，饧一段时间再上浆蒸制。
其三，新麦面做凉皮也会粘锅，因为新收回来的小麦贮存时间较短，加工出来的面粉当中水份和糖份（主要原因）的含量都比较高。如果用这种新麦面制作凉皮，同样会粘锣锣。
解决方法：适量地加入一点食盐和食用碱面，也可以兑入一些水淀粉（玉米淀粉最好）。
其四，凉皮尚未蒸熟也会粘锅，由于时间掌握不准确，凉皮还没有完全蒸熟也会粘锅。
解决方法：从加上锅盖算起，单张凉皮的蒸制时间大约需要两分钟，关火后再捂三五秒钟，然后再开盖出锅。
其五，面皮锅（锣锣）的质量问题，如果面皮锅（凉皮锣锣）的材质不理想（太薄或太厚），或者锅面有损伤（影响平整度和光度），在制作凉皮时会因受热不均匀也会粘锅。
解决方法：更换面皮锅（凉皮锣锣）。
题主如果是指后者，面皮粘锅（煮面片）的原因大致有这几种：
一是煮面皮的水尚未烧滚；二是火力不足；三是下面皮太多；四是煮面皮的水太糊。
解决方法：煮面皮的水要宽余一些；等水烧开后顶滚水处下面皮；每次下面皮的量要适当，相当于水量的一半为宜；面皮下锅后要轻轻地顶离锅底，并用筷子划散，直至成片漂浮在汤锅上。
