整鸡要如何烧，才能确保口感酥而不烂？
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做法一：辣椒炒鸡
用料：
鸡、青椒、红椒、八角、花椒、葱、姜、香菇、生抽、老抽、大蒜、白糖、食用盐、植物油。
做法：
1、将整鸡剁成小块，洗干净，沥干水分。青椒和红椒去蒂去籽冲洗干净，切成段;
2、葱洗净，切成段，生姜洗净切成片，香菇切成块状，蒜拍碎;
3、锅内倒适量食用油，倒入花椒以及八角翻炒出香味;
4、倒入鸡肉翻炒，待鸡肉变色之后，倒入葱，姜，蒜以及香菇，翻炒均匀;
5、依次倒入料酒，生抽，以及老抽，翻炒均匀;
6、锅内倒入足量的清水，盖上盖子;
7、先开大火煮至汤汁沸腾然后转中火煮二十分钟;
8、拿掉锅盖，开大火收汁，倒入适量食用盐和白糖调味;
9、倒入辣椒，翻炒均匀即可。
做法二：家常炒鸡
用料:
鸡、葱、姜、植物油、大蒜、冰糖、食用盐、生抽。
做法：
1、将整鸡剁成小块，洗干净，沥干水分;
2、大葱洗净，切成段，生姜洗净切成片;
3、锅内倒适量食用油，倒入葱，姜爆炒至出香味;
4、倒入鸡肉用大火翻炒，待鸡肉变色之后，倒入料酒，生抽，翻炒均匀;
5、锅内倒入足量的清水，盖上盖子;
6、先开大火煮至汤汁沸腾然后转中火煮二十分钟;
7、拿掉锅盖，开大火收汁，放入一颗冰糖焖一会儿;
8、然后加适量盐进行调味，翻炒片刻即可出锅。
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辣子鸡是最早出道江湖的菜肴之一，可以说是江湖菜中的大哥大。它以其独特的魅力，
从众多的鸡肴中脱颖而出。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保
持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱
人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，
不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，
做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，
而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.
炸鸡前往鸡肉里撒盐，
一定要撒足，
如果炒鸡的时候再加盐，
盐味是进不了鸡肉的，
因为鸡肉的外壳已经被炸干，
质地比较紧密，
盐只能附着在鸡肉的表面，
影响味道。
3.
炸鸡用的油一定要烧得很热，
否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，
就算等了半天炸干了，
那就真的是干了，
一团死肉，
很难吃，
完全没口感可言。
所以火一定要大，
外面炸脆了，
里面还相对较嫩。
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鸡的吃法多种多样，可以抹上烤鸡酱料，包2至3层荷叶，包上锡纸，再包上黄泥，放炭火里烤，很香
