发面的时候,泡打粉和酵母有什么区别?
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热心网友
到了现代酵母和泡打粉已经普及开了，完美解决了“老面”的各种不便，但是对于新手来说这两种发酵剂有什么区别可能还是搞不懂，其他的如加多了会不会对人体有伤害？两者到底能不能放在一起用？等等都是新手做发面面食时关心的话题，下面就为大家详细分享一下。
两者区别
【酵母】
酵母是一种纯绿色健康的发酵剂，它的发酵原理是利用酵母菌转化面粉中糖为二氧化碳气体，水和一定的热量，然后再利用气体使面团膨胀的一个过程，是一种纯绿色健康无污染的食品添加剂，广泛用于馒头，包子，面包，烙饼，面包等面食中。
酵母发酵的过程是生物发酵，发酵成功与否由酵母菌活性高低来决定，而决定酵母菌活性高低的因素除了酵母粉质量外，最重要的就是“温度”了，根据经验表明当发酵室温处于25度到35度之间时酵母菌最为活跃，低于或者高于这个温度，酵母的活性降低，甚至死亡而停止发酵，所以在发酵面团的时候一定要控制好室温。
【泡打粉】
严格来说泡打粉不应该叫做“发酵剂”，说它是“蓬松剂”才适合，因为它的工作过程不存在“发酵”的原理，属于化学反应，当泡打粉接触到水，碱性和酸性物质的时候，就会发生反应而立刻释放出二氧化碳气体使面团发生膨胀，可以看出它不受温度的影响，应用最多的应该是面包，蛋糕等西式糕点中，在中式的油条中也会添加。
泡打粉主要分为，慢速泡打粉，快速泡打粉和双效泡打粉，所谓的慢速就是指泡打粉在和面的时候不发生反应，在接触高温烘烤的时候才开始释放气体，而快速泡打粉则相反，在接触面粉和水的时候就立刻发生反应，在我们日常使用的时候最好还是选择“双效泡打粉”使用，因为它在和面和高温烘烤的时候都会释放气体，可以提高成功率。
使用时需要注意，泡打粉需要先和面粉拌匀后再加水搅拌，千万不要直接先和水搅拌，防止气体释放的过早，而造成后续面团的不够蓬松。
酵母和泡打粉哪个更好？能互相替换使用吗？
从健康角度来说当然是酵母比泡打粉更好，酵母是生物发酵剂，而泡打粉属于化学膨松剂且含有一定的铝，虽然现在都是“无铝”配方，对人体伤害很小，但是潜意识中人们还是更愿意选择“酵母粉”。
那我们在使用的时候两者是否可以替换使用呢？答案当然是可以的，但是为了提高的发酵的成功率，让最后的面食更加的蓬松暄软，我们常需要将两者混合使用，等于就是利用两者的优缺点互补各自的不足之处，比如酵母发酵反应受温度影响大，且发酵反应时间较长，而泡打粉就不受温度影响，反应速度更快，两者搭配更省事，而且更适合新手使用。
热心网友
泡打粉和酵母的区别有：原料不同、发酵方式不同、用途不同。
原料不同：
泡打粉主要是由苏打粉、玉米粉以及一些其他的酸性材料，属于一种复合型的膨松剂。
酵母是一种具有发酵功效的菌类，常见的是由新鲜酵母脱水干制而成，是一种活性菌。
发酵方式不同：
泡打粉是由苏打粉以及一些酸性物质合成，化学成分反应都很快，因此，泡打粉发酵时起效极快。
酵母是一种发酵菌类，其发酵作用起效很慢，并且还受温度等多种条件影响。
用途不同：
泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
热心网友
它们的发酵方式不同。酵母是通过一种真菌而发酵的，然而泡打粉是一种蓬松剂，泡打粉遇水之后才会发生反应。
热心网友
类型不同：泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。发酵方式不同：泡打粉是化学发酵，其成分小苏打和酒石酸遇水、热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，靠得是酵母菌产生二氧化碳。用途不同：泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点中，而酵母多用于馒头、饼子、包子及烘焙面包。受环境影响程度不同：泡打粉受温度湿度影响小，没有湿度*且不能用水泡；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合。若天气寒冷，则需要更长时间起发。发面速度不同：泡打粉发面时间比较短，发面速度要比酵母快。泡打粉发面一般30分钟，而酵母则需要1小时以上。
