蒸馒头都要放碱,那放碱的技巧都有哪些?
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发布时间：2022-04-23 13:01
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热心网友
时间：2022-05-05 19:31
蒸馒头有四种方法，一种是用老面法，第二种是用酵母法，第三种是用发酵粉法，又叫泡打粉法，第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法。其中，前两种方法都是生物膨松剂法。在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。我们蒸馒头所用的碱一般称为“碱面”，也叫做“苏打”、纯碱和食用碱，它的主要成分就是碳酸钠，化学式为Na2CO3。这是一种很重要的有机化工原料。
馒头苏打放多了可再加一些面粉比较好的，摆一段时间看面的发酵程度，如果不能加面的话，可以保持蒸馒温度在二十八度左右，让其分泌，蒸好之后可在馒头四周加点醋水。如果碱面放的太多的话，也可以把适当的干面粉倒入和面盆中，碗中准备好温水，一点一点的加入面粉中，用筷子搅拌成棉絮状。加入先前的面团中，用手用力揉和在一起，继续醒面，若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。
热心网友
时间：2022-05-05 20:49
使用老面发酵的面团必须加入适量的碱，与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味，还能进一步的膨胀。
热心网友
时间：2022-05-05 22:24
我觉得放碱的技巧没有什么只能靠经验，因为碱放多了馒头会硬，碱放少了馒头会发黄，这只有不断的实践才能够准确的掌握放的技巧。
热心网友
时间：2022-05-06 00:15
面粉加酵母、清水和成光滑的面团醒发好后，加入食用碱和清水调配好的碱水揉匀，可以通过以下方法判断碱水的用量是否合适：拍一拍有弹性，闻一闻是一股面香味，尝一下不酸不涩，烧一小块是微*。
热心网友
时间：2022-05-06 02:23
蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩。要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。 ，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。
