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制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后取出它的全身的肋骨,洗净晾干。
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,均匀的涂抹在猪的身上,腌20分钟后挂在杆子上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪头朝上放,将糖水用刷子刷在猪身上,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手,并在身上捆上一圈钢丝固定。
点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后用植物油刷遍猪身子,将炉炭均匀摊开烤猪的全身,不断转动位置使火候均匀,至猪通身成大红色就完成了。
烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一,是一道大菜,它一出现在饭桌上就会觉得很隆重。烤乳猪这道菜色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。是广东人祭祖家家户户都不可少的一道佳肴,也是他们欢迎贵宾的一道美味。