卵磷脂为什么具有乳化作用?
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发布时间：2022-04-23 22:55
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热心网友
时间：2022-05-07 03:33
这是由卵磷脂的成分和结构决定的。
作为消费产品的卵磷脂其实是一种混合物，含有多种含磷成分，大豆磷脂或称大豆卵磷脂含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。其多种营养成分对人体均有很大的裨益。而真正的卵磷脂只是其中的一种，是纯净物，学名为：磷脂酰胆碱。其结构式如下。
卵磷脂
其分子结构中，包括了脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。
在这个结构中，脂肪酸部分是疏水的，或亲油的；而磷酸和胆碱部分是亲水的。
乳化性指的是油品和水形成乳化液的能力。而乳化剂是具有较强的乳化性，能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。
其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。
磷脂酰胆碱因分子中具有亲水基团和疏水基团，可使互不相溶的组分以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，保持均匀的乳状液。从而具有乳化作用。
热心网友
时间：2022-05-07 04:51
这是由卵磷脂的成分决定的。
磷脂是一类含有磷元素的脂肪化合物，通常是卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺，简称PE）、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，简称PI）、磷脂酸（简称PA）、丝氨酸磷脂（简称PS）等的混合物，其中最典型的是前三种。
磷脂是一种成分复杂的甘油脂，水解后可以的到甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱、胆胺、肌醇等化合物。一般大豆磷脂分子中的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生烯酸。
