松花皮蛋的花纹
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发布时间：2022-04-22 19:00
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时间：2023-09-25 23:09
1.金属盐类结晶学说 经过一段时间成熟的皮蛋，食用时剥开皮蛋的壳，在蛋白和蛋黄的表层，有朵朵松枝针状的结晶花纹和彩环，称为"松花"。有人说，它是由于用柏树枝灰加工作用的结果。为证实这一说法，人们选用了其他树枝灰加工成皮蛋，剥开蛋壳以后，蛋白表面仍有松花朵朵。皮蛋中松枝花纹和彩环的产生，是鸭蛋在混合料液的作用下所起的变化。如蛋清在碱性物质的作用下逐渐凝固，变成半透明的红褐色；鸭蛋中所含的蛋白质，在加工过程中，有一部分转变为氨基酸，碱性物质与一部分游离的氨基酸相遇，生成金属盐类，这种金属盐以一定形状附着于已凝固的蛋清表面，形成如松柏枝状的花纹。但是，这一学说只是人们的想象和推测，缺乏科学的理论根据。 2. [Mg(OH)2]水合晶体学说 皮蛋松花的形成，是皮蛋加工行业长期未曾解开的一个迷。在80年代中后期，中国商业部食品检测科学研究所李树青等人的研究，取得了突破性进展，揭示了松花的实质。 松花的分离提取：取样品皮蛋若干枚，洗净后剥去外壳，用薄刃刀将含有松花晶体的蛋白质凝胶体部分取出，置于10N氢氧化钾溶液中。然后加热到80℃左右，蛋白质凝胶体即很快溶解，松花晶体沉淀出来。如果不加热，在室温下放置3小时左右，蛋白质凝胶体亦可逐渐溶解，获得纯晶体。仔细地倾出碱液，用去离子水将沉淀出来的晶体洗至中性。最后将晶体在95～100℃下干燥，得到纯白色晶体。 松花晶体的理化性质：用所述方法分离出的松花晶体经干燥后变为不透明的白色晶体(失去了结晶水)，并在玻璃杯上有一定的附着力松花晶体不溶于水、乙醇、丙酮和氯仿及氢氧化钠、氢氧化钾溶液。松花晶体溶于2N的盐酸、硫酸、*和醋酸及草酸铵溶液。对晶体滴加2N的盐酸时，粉末迅速溶解，但无明显气泡产生。将此混合物蒸干得到的固体可溶于水。在酒精灯上的灼烧获得的干燥晶体，无明显变化发生，仍为白色晶体。将干燥后的晶体在540℃下灼烧一个半小时，测得失重为30.16％。 松花晶体的成分分析：采用光谱半定量分析结果表明，晶体中主要含镁(Mg＞10％)，其他金属的含量均属于杂质范围。不含磷和硼。 采用EDTA络合滴定法对镁进行定量分析，测定结果为39.14％。X衍射分析结果亦证明，松花晶体是氢氧化镁[Mg(OH)2]。经过红外光谱分析结果也表明，松花晶体为氢氧化镁水合晶体[Mg(OH)2]。 实验研究结论：上述分析结果证明松花蛋中的"松花"晶体是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准物质的相吻合。无论是南方生产的，还是北方生产的，无论是有铅的，还是无铅的松花蛋。其"松花"晶体都是纤维状氢氧化镁水合晶体。镁的定量分析结果是39.14％，低于理论数值41.68％，是因为分离出的晶体含有少量杂质。当在显微镜下观察时，发现提取出来的晶体绝大多数是很纯的单个晶体，只有少数极细小的晶体仍以晶体镁的形式存在，这是因为晶体是在蛋白质凝胶体中逐渐结晶出来的，胶体起着一定程度的载体作用。松花晶体的形成是当蛋内Mg离子浓度达到足以同OH-离子化合形成大量Mg(OH)2时，由于是处于蛋白质凝胶体内的特殊环境下，它们就形成水合晶体。Mg+2离子的来源除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳和蛋膜(壳含Mg2+约0.2％，约170毫克)。在浸泡松花蛋的过程中，壳和膜上的Mg2+离子受NaOH、NaCl及H2O等的作用，部分被溶解并随之进入蛋内。这一点可以很好地解释用烧碱生产的松花蛋，其松花大多生长在蛋白质凝胶体表层的事实。另外，我们认为蛋内松花的多少与其Mg2+离子在蛋内的分布似乎是不均匀的，但用传统生石灰纯碱法生产的松花蛋，其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。
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时间：2023-09-25 23:10
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