生牛乳和鲜奶粉区别
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发布时间：2022-04-22 19:00
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时间：2023-07-16 11:02
事实上，鲜乳中约有87%的成分都是水，其余为脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素、酶及其他微量成分，可直接作为奶粉的原料，也可经过加工制得全脂/脱脂乳粉、乳清粉，以及奶酪、奶油等副产品。
（图片来源于网络）
乳蛋白质
除水分外，乳中含量较多的就是蛋白质、脂肪、碳水化合物了。首先我们讲一下乳蛋白质，以牛乳为例，乳中的蛋白质大约80%都是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，另外几种是在质量上可以忽略不计的蛋白质和酶。在pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。
乳清蛋白：以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理等诸多优势被称为“蛋白之王”。因此，乳清蛋白的含量越高，相对来说就会更好消化，奶粉中多以添加乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉等原料来提升乳清蛋白的含量。此外，乳清蛋白中还含有乳铁蛋白，免疫球蛋白等蛋白物质，对免疫力的提升也具有一定帮助。
酪蛋白：酪蛋白含有4种组分：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，其中αs1-酪蛋白是乳汁中主要的过敏原蛋白，值得一提的是，羊乳中的这类蛋白水平相对牛乳较低，因此致敏性也会较低。
说到酪蛋白，那么还得提一下CPP（酪蛋白磷酸肽）。酪蛋白磷酸肽来源于牛乳酪蛋白，严格说不属于蛋白质，是一种肽链，通过胰蛋白酶将酪蛋白水解后产生。能够与钙、铁、锌发生螯合反应，避免与磷酸、草酸、植酸等物质结合而沉淀，有效促进钙、铁、锌等二价矿物质的吸收。
乳脂肪
乳脂肪是乳中主要的贮存能量的营养成分，是已知组成和结构最复杂的脂类物质。对于乳脂肪，我们主要讲两点：乳脂肪球及脂肪酸。
乳脂肪球：乳中几乎所有的脂肪都是以球状存在的，乳脂肪球对乳的许多性质会产生影响，如颜色、口感、粘度。乳脂肪球的粒度大小受到许多因素影响，如物种、品种、个体健康、泌乳阶段等。举个简单的例子：牛乳脂肪球的平均直径约为3.5μm，羊乳的脂肪球直径约比牛奶小1/3。
此外，乳脂肪球的表面覆盖着一层膜，称为乳脂球膜（MFGM），是磷脂、鞘磷脂、多种蛋白组成的3层膜结构，具有帮助神经髓鞘的形成，在中枢神经中维持着神经信号的有效传导，利于信号传递快速、完整、避免信号损失，让大脑反应灵敏等作用。
脂肪酸：与人乳相比，牛乳中的饱和脂肪酸含量高，奶粉中会通过添加植物油的方式来调节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例，让宝宝更容易消化吸收。
而提到脂肪的消化吸收，那么还得说一说OPO，我们都知道它有助于改善人体对于矿物质和脂肪的吸收，减少肠道内皂钙的形成，其实就是其中的脂肪酸结构不同。普通植物油，如棕榈油的棕榈酸位于甘油主链的1、3位上，即为P-O-P结构，OPO的棕榈酸则位于2位上，这样的结构更有利于消化吸收。
据了解，母乳中Sn-2位棕榈酸占比例约为70%，而普通配方奶粉的只有10%，OPO配方奶粉则可以通过酶法脂交换技术模拟母乳脂质分子结构，使2位棕榈酸比例高达40%以上。
但你知道吗？鲜乳中其实也含有“天然的OPO”，即天然乳脂。其棕榈酸主要在Sn-2位上，与OPO结构类似，这种营养物质不仅富含不饱和脂肪酸，容易吸收，还可以减少钙皂，降低便秘几率。鲜乳在加工成脱脂乳粉的过程中，脱去的乳脂即副产品奶油，而奶粉中无水奶油就是天然乳脂的来源之一。所以，我们也可以看在奶粉配料表中如果添加有“无水奶油”，那就证明其含有更多的天然乳脂。
