用于糕点中,抗老化效果最好的变性淀粉是哪
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1、方便面 油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下降，提高成品率。另外，淀粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤。从方便面和日本方便面生产厂商处得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。 2、肉制品 在午餐肉和火腿肠中，原大多使用玉米淀粉。由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时，可以利用这类淀粉的回生程度大大下降，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中，加入24%（每100kg肉）变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。 3、调味料 调味料包括辣椒酱、番茄酱、草莓酱等，这一类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降；同时，酱稳定，长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。这类增稠剂可以选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。 4、饮料 以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶，还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，增加酸奶的粘稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境的能力和杀菌时温度的影响，同时粘稠性要好，不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。 5、糖果 糖果中使用变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料，并起粘结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。牛皮糖中很早以前便使用柠檬酸来降解淀粉，提高淀粉的凝胶性，易于成型。现在有些厂家直接使用酸解淀粉，避免加工过程中，柠檬酸降解淀粉的不一致性。另外，这种糖果中也有用氧化淀粉的，其目的是使成品糖果更柔软。 6、果冻 果冻的特点是具有很好的透明性，同时，要求其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。 7、冷冻食品 冰淇淋是典型的冷冻食品，在其中使用变性淀粉可代替部分奶粉，有一下几个优点：（1）可以提高结合水量和稳定气泡作用，并具有类似脂肪的组织结构，使冰淇淋口感更细腻、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生产成本。 8、豆沙馅 传统工艺制得的豆沙馅纺织时间长后，易回生，口感变粗不细腻。若在炒沙过程中加入15%左右醋酸酯化与交联复合变性的淀粉，一方面，利用这种淀粉的亲水性和保水性能好的特点，使成品豆沙馅吸水能力大大增加，从而提高了出品率，炒沙时间大大缩短，成品放置了一段时间后，不回生，口感仍细腻如初；另一方面，由于醋酸酯-交联复合变性淀粉具有一定的乳化性，是贮藏一段时间后的豆沙馅中油不析出。 9、香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂 10、松脆点心、休闲食品，使用预糊化淀粉制成的混合料培，这部分淀粉已经吸水，当烘烤时，大量的水从淀粉颗粒中跑出，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，当其烘烤时，才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时，为达到更佳的效果，还使用经变性的预糊化淀粉。
