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1.炒冰糖色锅中放入少许色拉油,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变*时改小火继续炒,呈*起大泡时离火口,快速炒至变深褐色,由大泡变小泡时加入少许开水,再用小火熬10分钟左右即成冰糖色。2.红曲水制作方法锅中放入清水1500克,放入150克红曲米大火烧开,调小火熬2分钟,捞出红曲米即成红曲水。3.将香料(八角80克,花椒10克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香40克,丁香12克,香叶25克,草果20克,桂皮40克,甘草10克),用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放入开水锅中烧开煮5分钟后取出备用。4.将猪棒骨3500克锤成大段;老母鸡1500克和干净肉皮1千克分别改成大块,放入清水中浸泡1个小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,打去血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水,把大葱600克和姜(拍破)400克,也放入桶中,大火烧开后,调小火慢慢熬成老汤时(大约剩25千克老汤),捞出棒骨、老母鸡及葱、姜,留老汤备用。5.将老汤里面放入盐400克、味精50克、白酒100克、花雕酒一瓶、鸡精40克、乙基麦芽酚12克、冰糖色80克、红曲水300克、酱肉护色保鲜剂40克和炒好的冰糖色、红曲水、香料包烧开,调小火熬30分钟即成酱汤。
操作要领想吊出一锅好的酱汤应该注意以下几点:1.猪棒骨和老母鸡必须泡净血水,在吊老汤时要用小火长时间来熬制。2.香料要选用优质的上等香料,像肉豆蔻、草果,要用刀拍破,使用时更入味,在酱汤经过一定原料酱制后,会使香味逐渐变淡,因此在香料味不浓郁时,要及时更换香料包。3.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加老汤(还可以增香),切忌不可加清水,否则会影响酱汤香气。4.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤变黑。追问老母鸡是什么,老母鸡粉?
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