蔬菜的速冻及烫漂处理
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1菠菜的速冻方法
选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害长度约150-300毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。
菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。
2芹菜的速冻方法
原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。
3韭菜的速冻方法
韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。
4香菜的速冻方法
原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。
5蒜薹的速冻方法
蒜薹的加工季节一般在5月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度350-500毫米，逐根挑选后剪去薹苞、老根部，清洗2-3次，在100℃热水中漂烫1.-2分钟（需要切分的蒜薹切成寸段后漂烫），漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜薹需整齐包装后冻结。切分在蒜薹送入速冻装置内冻结10分钟，最后定量包装、冷藏。
6土豆的速冻方法
土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存，因此，目前国内对其制品的开发还不够，实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。
速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状（如片、块、丁、条等），用豆油炸成金*，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。
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蔬菜的速冻法是在特定条件下进行冷冻的一种方法，被加工的蔬菜可保险新鲜蔬菜的品质及风味，下面来介绍蔬菜速冻的加工工艺：
1、选料：选择成熟度稍嫩于上市供应的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品质不佳，蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不太好。
2、整理：原料菜应当天采收当天加工，切勿受雨淋或长时间的日晒。原料菜去掉泥沙、拣除杂物，除去不可食用的根、皮、叶蒂和种子等等。
3、清洗：经挑选、整理后的菜，在清水中清洗三至四次。洗果菜、根菜时，要用刷子逐个刷洗。然后，从水中捞出，装入竹筐，用清水喷淋一次，确保干净。
4、配方：为使食用方便和加速冻结，除番茄等少数果菜外，一般在冻结前进行切分。切分的形状和大小，主要按消费者需求面定，一种菜也可以切成几种形状，如段、片、丝、块、半圆形片等形状。
5、汤源或浸泡：按蔬菜品种的不同而决定彩烫漂或浸泡方法。烫漂通常用90—100度的热水进行烫漂。蔬菜种类、块形、大小和原料的部位不同，烫漂用的水温和时间也不同。一般菜块中心温度达到90度即可。浸泡是将菜坯浸于氯化钙的溶液中，使其有良好的脆性。浸泡时间就菜体的大小和成熟度而异，约需15—20分钟。浸泡后均需用清水冲洗一次，以去掉附在菜体表面的氯化钙。
6、预冷、沥干：通常在短时间内将烫漂或浸泡的蔬菜降温至5度左右，目前常见的有预冷方法和喷淋冷水法两种。预冷后的蔬菜要沥干，以除去菜体表面附着的大量的水份，避免冻结时成为坨块，既利于快速冻结，又利于冻结后包装。一般可把菜体放在扁平的竹筐或铁筐内，15分钟后就能自然干燥。
7、快速冻结：将前处理的原料菜，立即进行快速冻结，要求在30分钟内使制品中心部位通过最大冰晶生成温度带（即80%的水分生成冰晶的温度为-1—-5度）。所以冻结温度越低，通过最大冰晶生成温度带的时间越短，越能保证产品质量。关键是使制品中心温度迅速降到-5度以下，一般要求在-30度以下进行冻结。冻结后菜体终温以-18度左右为宜。目前常采用连续式冻结设备进行速冻。
8、包装：常用塑料薄膜食品袋包装供家庭用，每袋可装0.2、0.5、1公斤；供食堂和饭店用，每袋可装5、10公斤。袋内的蔬菜既不能装得过满，也不能过少。袋口用热合机封好，袋上印有品名、厂家、食用说明等字样，外包装可用纸箱，每箱装10—20公斤。
9、贮存：速冻蔬菜理想的贮存温度与冻结加工终温度相同，宜在-18充下贮存。同时，库温要稳定，不应有大的波动。这样，蔬菜可贮存一年左右。是在特定条件下进行冷冻的一种方法，被加工的蔬菜可保险新鲜蔬菜的品质和风味。
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新鲜的时令蔬菜从种植、加工、挑选分拣、清洗、漂烫、冷却、冷冻为一体的产成品的几大步骤，根据速冻蔬菜产品的不同，具体到每种规格的蔬菜切配规格，漂烫时间，速冻时间等又有细微的不同之处，速冻蔬菜生产线，可以根据不同蔬菜加工要求进行灵活调整。
蔬菜杀青机对于速冻蔬菜以及烘干蔬菜深加工来说，蔬菜漂烫处理的作用尤其重要，通过蔬菜漂烫机，漂烫预煮处理可以降低蔬菜氧化，使叶绿素水解酶失去活性，程度的保持了蔬菜其鲜绿色，品相更好。
蔬菜漂烫机——速冻蔬菜加工工艺流程
首先进行蔬菜的挑选处理，通过人工结合挑选台，将蔬菜根，黄烂叶子进行摘切处理；
其次，清洗，通过蔬菜气泡清洗机有效去除蔬菜泥沙杂草等物质；
再次，切割，根据工艺要求将蔬菜切割成不同形状规格；
最后，进行蔬菜漂烫处理，蔬菜漂烫的温度一般在60—75℃的热水进行烫漂，根据原材料的不同蔬菜漂烫温度也各不相同，具体可以根据客户的实际工艺进行处理；
适用范围：
漂烫青机适用于漂烫海带、豆角、芸豆、豌豆、毛豆、芦笋、草莓、桃、苹果、橙子等。
