新鲜魔芋如何制成魔芋豆腐?

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你好
魔芋豆腐的加工方法有两种:一种是用新鲜魔芋加工魔芋豆腐,一种是用魔芋粉加工魔芋豆腐。具体方法如下。

新鲜魔芋加工魔芋豆腐,先将适量重的新鲜魔芋去皮洗净,然后在盆里按新鲜魔芋重量的6倍左右加入干净的水,在水中掺入1%的食用碱并混合均匀,再在水中放入磨板,将新鲜魔芋在模板上边摩擦边用盆中碱水淋洗,若在冬季,要用温水,以防其变硬。将磨好的魔芋浆液置于无油质的锅中加热,使其逐渐凝固成灰乌色,在用大火将其煮熟,待其自然冷却后,用刀切成块。

新鲜魔芋加工成的魔芋豆腐,要求不苦不麻,不软不硬。若魔芋豆腐麻口,有可能是食用碱加入不够或者煮沸时间过短,未能完全降解魔芋中的生物碱所致;若加工加工的魔芋豆腐过软过硬,有可能是加入的水过多或过少所致,应该随着季节的不同掌握好用量。

魔芋粉加工魔芋豆腐,取适量的魔芋精粉,加入适量的水先将魔芋精粉调成浆液,使魔芋粉充分发胀,再将浆液慢慢倒入魔芋精粉重量约80倍左右的沸水中,并不断搅拌,使魔芋粉充分发胀,使其成糊状,然后加入粉量5%左右的食用碱,并不断搅拌直到魔芋浆液变成白色或者灰黑色为止。

接下来,还要用小火再煮1个小时左右,使其逐渐凝固。停火后再在锅中闷半个小时后,捞起来让其冷却后用刀切成大块,待水沥干后再放入锅中用清水煮几次,以便除去碱味,这样魔芋豆腐在食用时方无涩味。最后将魔芋豆腐捞起来进一步切成所需要的小块或加工成其他形状,所得到的魔芋豆腐其含水量一般在95%以上。

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