五香卤肉用冰糖怎么上色啊,都需要什么调料

发布网友 发布时间:2022-04-22 07:02

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热心网友 时间:2022-06-17 03:50

卤肉上色使用天然香料,不仅卤肉卖相好,卤肉吃起来更加健康。

一、姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物,香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣,有轻微橙味,闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味,能更能突出胡椒的香味,姜黄还有防腐的作用。

另外,姜黄可以使食材染上金黄的颜色,所以姜黄在卤水中用的比较广泛,例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外,姜黄还可用于一些咖喱粉的调制,咖喱粉就是以姜黄粉为主料,再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

二、黄栀子

黄栀子也有叫红枝子,表面颜色红黄或者棕红,呈纺锤型,表面有六条棱,皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小,有轻微甘草样的味道,回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

黄栀子主要用于调色,使卤水颜色呈金黄或红*,也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面,长时间卤煮,容易*卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

栀子调色的颜色是偏*的,没那么红,栀子也不太能给食材增香,经常用在卤鸡上色的制作中。

三、紫草

紫草是紫草科紫草属植物的统称,一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中,或者川味火锅料的熬制中,它的颜色红润,使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意,不要添加过多,一斤油也就一两克左右,过多颜色会呈紫色。

四、藏红花

藏红花有果香味,口味略苦,烹调中也可用于上色,但藏红花产量小价格昂贵,是我国*地区的珍贵特产,一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色,所以这里不做具体介绍。

五、红曲米

红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米,多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员,但是烹调中经常会用到,因为红曲米着色能力非常强,而且不褪色,所以常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色,使用过多,会使成品过于艳丽,所以常常和糖色、黄栀子搭配使用,使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米,但可以熬成红曲米水来调颜色。

六、糖色

除了使用上述食材以外,一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色,白糖也可以用,但是没有冰糖效果好。在卤水中,糖色一般搭配上述食材综合调色,比如说在卤猪肉时,在卤水中先加入炒制的糖色,再搭配栀子,可以使成品颜色更加肥美红亮,更加能勾人食欲。

七、酱油

另外,酱油也多用于调色调味,但一般在酱卤中使用的多,红卤中使用较少。

热心网友 时间:2022-06-17 03:51

卤肉上色有两个方法,一是炒糖,2是用红曲粉。第一,炒糖上色,在锅里先放入少许油,烧至三成油温加入白糖用慢少炒,至白糖变成老*加水,最后在卤水锅里加切好的五花肉就可以了。第二是红曲粉,也是天然色素。可以用慢火熬制,用上点酱油加糖上色。做出的卤肉颜色好看无毒无害。

热心网友 时间:2022-06-17 03:51

付费内容限时免费查看回答推荐以下四种给卤肉上色的方法:

1、用砂糖,炒糖上色时,在锅里先放少许的油,等到油变得3成热时,加入白糖适量,然后细火慢熬等到白糖成汁时,将其浇到卤肉上,然后搅拌均匀即可。

2、用红曲粉,在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

3、用香料,在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。

4、使用老抽酱油和白糖搭配使用,这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中,然后搅拌均匀即可。

热心网友 时间:2022-06-17 03:52

可以先炒糖色 ,适量油加适量糖,开小火慢慢熬,一边熬一边搅拌,等到糖变成蜂蜜的颜色就可以关火,然后倒入开水,再把熬好的糖水放到卤料汁当中。

热心网友 时间:2022-06-17 03:52

可以用生抽,老抽,栀子,辣椒油,熬一些汤水。鸡蛋黄,你可以做凉拌面上色。

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