制作饼干为什么不能使用高筋面粉?
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发布时间：2022-04-23 03:10
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热心网友
时间：2023-05-17 23:12
水和面粉加上酵母，就能做一个简单的饼干。做饼干的匠人，不仅研究面粉，甚至连水都要讲究研究如何给酵母生长的能源、空间个中的奥秘都是十分有如题，为什么有些面包要加低筋面粉。饼干不是用高筋面粉做的吗。当你发现有些饼干要加低筋面粉时你就要开始思考，何为筋可以先看看小焙妞以前写过的另一篇烘焙说哦。筋，即面筋。既然叫筋，其实就是面包的骨架在发酵无问题的情况下，面筋越强，面团回缩力强，面包就长得越高反之，面筋弱，面团回缩力弱，面包就长得矮面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团是面团形成网状面筋结构，具有很强的粘力及弹性为酵母所产生的二氧化碳提供空间，从而使面团膨胀起来如果使用低筋面粉来制作面团形成的面筋不仅较少，同时粘力及弹性也比较弱发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低那什么样的才是高筋面粉什么样的才是低筋面粉中筋面粉又是什么。我们只是大概知道这些面粉用来干嘛但其实并没有一个很明确的认知如何判定这是什么面粉。
热心网友
时间：2023-05-17 23:12
高筋粉不可以做饼干。因为高筋粉含面筋成分较高，在制作过程中容易使面团出筋，使饼干材料中的膨化成分如鸡蛋、泡打粉等膨化力量无法破坏筋度，造成饼干硬不酥松。
热心网友
时间：2023-05-17 23:13
可以。
简介：
高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
鉴别常识：
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的(请见表一)。但请注意，蛋白质的『质』并不等於『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。
热心网友
时间：2023-05-17 23:13
制作饼干不能使用，高筋面粉是因为如果使用高筋面粉制作饼干的话，有可能这个饼干不容易成型，而且做出来的饼干，口感也不会酥脆可口。
