怎样做蛋黄酥 蛋黄酥的配方
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发布时间：2022-04-23 02:38
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热心网友
时间：2022-07-02 16:12

用料
油皮（16个量）中粉（普通面粉）200猪油70克糖20克水82油酥低粉140克猪油68克（固体）馅红豆沙馅352克咸蛋黄16个其他鸡蛋黄两个黑芝麻少许步骤 1
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真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的蛋黄），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄熟的时间足够长是可以起沙流油的
步骤 2
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油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
步骤 3
油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
步骤 4
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油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
步骤 5
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油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
步骤 6
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把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
步骤 7
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如图卷起、放一边备用、松弛15分钟
步骤 8
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乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用追答步骤 9
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第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
步骤 10
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擀成这样的
步骤 11
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再如图卷起、
步骤 12
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成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
步骤 13
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乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
步骤 14
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把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
步骤 15
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再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
步骤 16
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从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
步骤 17
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把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
步骤 18
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收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
步骤 19
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收口向下放置、整圆
步骤 20
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刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
步骤 21
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烤箱预热165-170度上下火，先烤30-35分钟、再调到175度风炉状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间
步骤 22
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添加几个成品图
步骤 23
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这是我做的莲蓉馅的
小贴士
关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
热心网友
时间：2022-07-02 18:37
蛋黄酥的做法
1、水油皮的做法：面粉500克、糖5克、软化的黄油50克，和一起搓成颗粒状，再加水和成光滑的面团，水65克分批加入，边加水边试软硬程度，和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好，室温下静置半小时。
3、油酥的原料：(低粉120克，黄油60克)也同样和成面团，软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球，水油皮：18克，油酥皮：12克。
5、取一块水油皮压成圆片，包上油酥，用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子，收口朝上放置，盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出，再一次将面团擀开，然后再次卷成圆柱形，收口朝上，盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅，将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋)，取出红豆沙揉成圆形，压扁，包一半的蛋黄，再次揉成圆形，豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起，中间折一下，收口朝上，用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅，收口朝下，均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液，撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度，放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。
