不开裂、不断开、不发粘的凉皮,是怎样做出来的?
发布网友
发布时间：2022-04-23 02:56
共4个回答
热心网友
时间：2023-06-22 16:45
我做的凉皮不劲道，还易烂，是什么原因呢？这是很多初学者普遍会遇到的一个常见问题。具体原因我把它归纳总给为两点：一选材不精准；二操作方式方法不当。
具体原因和解决办法我在其他的问答中已经做过多次介绍，你可以加关注“品质小吃”或者上头条查阅“手工凉皮怎么做？”“凉皮如何做的又软又筋道”“凉皮怎么作口感好，弹性好？”“凉皮粘锅怎么办？”“如何勾兑凉皮面浆？”“凉皮蒸出来怎么没筋道，是哪里出错了”等问答，里面都有我的详细解答与分享，你可以先去了解一下。
今天在这里跟大家分享的主要内容是：
在凉皮的加工制作中如何巧用淀粉以及它的正确使用方法。
可以更快更好的帮助我们解决诸如
凉皮软糯不筋道，凉皮发粘不顺溜
等问题。
我们常见或常做的凉皮主要有麻酱凉皮（俗称懒面皮），面筋凉皮（俗称洗面皮）和大米凉皮三种。其中
麻酱凉皮
的面浆是通过面粉直接兑水而形成的，所以面浆较浓稠，最后做出的凉皮往往容易偏厚偏软，发粘没嚼劲；
面筋凉皮
虽然通过洗面，提取出面筋，再通过沉淀来获得面浆，最后做出的凉皮也光滑顺溜，但美中不足的是容易发脆，韧性不足；而
大米凉皮
的好坏完成取决于对米的选择，如果选米不当，最后做出来的凉皮不仅发粘发脆，甚至可能根本不成型。
所有凉皮在加工制作过程中如果浆糊过稀，都会出现软糯，易烂，不筋道的情况。
为了有效的解决凉皮在加工制中出现的各种问题，就必须要借助其他的一些原料来辅助完成。这时淀粉就成为我们的首选材料，为我们的需求提供了很多方便。
我们常见的淀粉主要有
玉米淀粉，小麦淀粉，土豆淀粉和红薯淀粉
四大类，共同的特点就是细腻光滑吸水性强，适合各种凉皮面浆增稠增滑增筋。
其中
玉米淀粉
性质较硬，粘变较小，更适合与麻酱凉皮（懒面皮）搭配使用。
小麦淀粉质地绵软，粘度适中，比较适合与面筋凉皮（洗面皮）掺和使用。
红薯淀粉韧性十足，粘合力较强，各种凉皮都比较实用，与大米凉皮搭配使用，效果最佳。
土豆淀粉
一般只作调配使用，主要用来增强凉皮的光滑度。
在使用淀粉的过程中，最好提前两三个小时浸泡，然后再用一百目的细箩过一下，防止有杂物存在。
热心网友
时间：2023-06-22 16:45
和面时候要用温水（30°上下即可），水里面加盐溶解均匀
一点点倒入面粉里，第一阶段先将面和成干湿混合状搅拌，再继续加水，粘稠状时候多搅拌一会
再继续加水，直到粘度适中
蒸之前给凉皮罗罗里刷一层油，水烧开后将凉皮放入，盖上锅三分钟就好了
出锅将凉皮放入凉水中
开始蒸第二个，放入锅后，第一个凉皮基本上就可以取下来
热心网友
时间：2023-06-22 16:45
用一斤面加入一勺盐加285毫升水和成光滑面团醒40分钟，再把面团加入半个面团那么多的水洗面，将洗面的水倒到另一个盆里。让其沉淀4小时，倒掉多余水，剩下的淀粉可爱用来制作凉皮，面精加1g酵母发配，蒸好配凉皮吃。
热心网友
时间：2023-06-22 16:46
和面的时候建议加点盐，1斤面粉大约3g的盐。这里盐不能加多了，盐加多了做出来的凉皮也容易断 。
