哪些食材是带鲜味的
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发布时间：2022-04-22 14:01
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热心网友
时间：2023-10-23 05:25
鲜味食材的分类
大概分类的话，可以这么分（参考《鲜味的秘密》，选了一些最常见的来解释）
1、大海中的鲜味
- 海藻和昆布，用在汤、出汁
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。
- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等
怎么用呢？直接吃就很鲜了（简直废话），另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。
- 鱼露、鱼膏等
东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。
- 蚝油
这不需要多解释了
- 柴鱼片
经常和昆布一起出现的日料常见食材
- 鱼子
鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃
2、陆地植物中的鲜
- 新鲜的和干燥的蘑菇
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。
- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。
- 番茄
是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。
3、陆地动物中的鲜味
- 新鲜的肉
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。
- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。
- 各种奶制品，包括奶酪等等
比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
4、高汤
高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。
自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。
在烹饪中加入这些食材都可以提鲜，好好利用吧！
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时间：2023-10-23 05:25
富含谷氨酸盐的食物
主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。
富含肌苷酸盐的食物
一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中，这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实，肌苷酸盐属食品增鲜剂，有“强力味精”之称，从古人造字也可看出，“鲜”字由一鱼一羊而来。
富含鸟苷酸盐的食物
菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。
以上三种成分协同作用，产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”。建议日常做菜时，不妨“强强联合”，此既能满足营养需求，又能多尝“鲜”。
热心网友
时间：2023-10-23 05:26
吃起来有鲜味的食物有好多，如：
1、海鲜、海鱼、海虾、壳类、瑶柱等。
2、菌菇野菜野味、香菇、蘑菇、牛肝菌等，它们自带有鲜味，用简单的烹饪方法也能做出很美味的菜肴。
3、牛羊肉、鸡肉，这些动物牲畜肉类，只要新鲜宰杀都自带有鲜味，不用复杂的高温高油加工，都能做出鲜美的味道来。
4、一般食物米饭、面食、蔬菜丶瓜果，只要是生态健康的新鲜食材，它们大部分都自带有鲜味美味，不一定要什么味精、鸡精才有鲜味。
第一，海虾，海鲜，贝壳，花甲，海鱼，这些新鲜的海产品，他们自带有鲜味美味，不需要复杂的烹饪，过度的调味品就可以制着出鲜美的海产海鲜菜肴。
第二，菌菇野菜野味，香菇，蘑菇，青头菌，牛肝菌，鸡枞菌，竹荪，木姜子，山鲜野菜，野花野果，棠梨花，金雀花，玉荷花，苦刺花，野蕨菜，等等，山鲜野菜野味，他们自带有鲜味，用简单家常的烹饪方法也能做出很美味的菜肴。
第三，牛羊肉，鸡肉，这些动物牲畜肉类，只要是经过正常的放血处理，新鲜宰杀的，这样的原料都自带有鲜味，随便烹饪，不用复杂的高温高油加工，都能体现出鲜美的味道来。
第四，一般的食物米饭，面食，蔬菜瓜果，只要是生态健康新鲜的食材，他们大部分都自带有鲜味美味，不一定要什么味精，鸡精，才有鲜味。
生活当中随处可见的食物都有鲜味，美味，只要我们人类用心去品味他们，爱护身边的环境，珍惜造物者赐予我们的一切所有，你会感觉到我们是多么幸运的造化。
热心网友
时间：2023-10-23 05:26
富含谷氨酸盐的食物
主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。
富含肌苷酸盐的食物
一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中，这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实，肌苷酸盐属食品增鲜剂，有“强力味精”之称，从古人造字也可看出，“鲜”字由一鱼一羊而来。
富含鸟苷酸盐的食物
菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。
以上三种成分协同作用，产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”。建议日常做菜时，不妨“强强联合”，此既能满足营养需求，又能多尝“鲜”。
热心网友
时间：2023-10-23 05:27
我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。
鲜味是什么，它形象的表达像肉味，蛋白质的味道。
鲜味有那些成分，存在于哪些食材。
1.丁二酸及其钠盐
丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，在贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味，适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠，也就是味精。酸味消失，鲜味增强
3.肌酐酸
肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中，特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸（鸡精不是，鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物），我们常用鸡肉来熬高汤，目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。
4.鸟苷酸
鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。
如何增鲜，在烹饪时加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸碱值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，使肉味更鲜美更入味
加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭。
