酸菜鱼是啥鱼
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酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。一般做酸菜鱼要用草鱼为主，再配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼肉细腻可口，酸菜还可以增加人的食欲。
做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？
做酸菜鱼必须先放酸菜，在放鱼，这是必须的步骤，千万不能做错了。顺序错了味道不会酸香了。
做酸菜鱼的必备食材，1、专用的酸菜，2、泡椒、3、泡姜，4、新鲜草鱼，5、大蒜，6、辣皮子等。
酸菜鱼的做法：1、把新鲜草鱼洗净，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，去头去尾，将鱼从中间劈开。去掉鱼骨，再把轻轻片下鱼腹上的鱼骨，用斜着把鱼肉片成鱼片。
3、把泡椒和泡姜切碎，把酸菜洗洗切成丁
4、热锅凉油，把油烧热，下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味，下酸菜再次翻炒出酸辣味，一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行
5、加入清水大火烧开，下腌制好的鱼骨慢慢的熬制，大约熬制20分钟左右，具体看食材的重量来确定熬制时间。
6、把熬制好的鱼骨装入大盆里
7、把将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。要不会沾在一样，不要老动，要不鱼片易碎
8、等煮好了以后，把鱼片和汤汁一起倒进提前出锅的大盘里
9、炒锅洗净后开大火，锅热后倒入色拉油，加入切断的干辣椒，等油烧热出辣后关火
10、把大蒜末和香葱段撒在鱼片上，淋上辣皮子的滚油，立马就能闻到香味了
可可的小贴士
1、做酸菜鱼必须用新鲜的活蹦乱跳的鱼，不管是哪种鱼，都是一样
2、一般做酸菜鱼都是肉质厚的，肉质稍微硬质的比较好，比喻草鱼、花鲢鱼等
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酸菜鱼是生活饮食当中比较常见的一道地方美食，随着社会不断的发展，酸菜鱼发展到各个地区的生活中，酸菜鱼的味道香辣独特，而且汤汁浓郁，鱼肉鲜美，而制作酸菜鱼的鱼肉是非常关键的部分，可以用新鲜的淡水鱼或者是黑鱼、草鱼都可以进行制作。

酸菜鱼用什么鱼

制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不误“片鱼“功嘛。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。

平常我们常用的鲫鱼和罗非鱼并不适合做酸菜鱼哦，鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，比较适应做鱼汤补身子。而罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很轻易碎，适合清蒸或烤鱼。
很多人比较喜欢草鱼、鲤鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。
1、草鱼
草鱼，草鱼肉比较肥厚，做酸菜鱼比较适合的。
草鱼以其肉质细嫩、刺少肉多、肉质肥厚而备受消费者喜爱。酸菜鱼用草鱼做，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食品;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰竭、养颜的工效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
酸菜鱼的做法
1、黑鱼酸菜鱼
原料：黑鱼600克、泡酸菜100克、泡红辣椒25克、泡仔姜和葱花各15克、花椒3克、蒜5克、精盐4克、料酒10克、肉汤500克、熟菜油500克
制作过程：
1)将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;
2)炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈*时捞出;
3)锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
特点：四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
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1.做酸菜鱼一般都是用黑鱼，青鱼。
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好。
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6.鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒碗中。
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧浇在鱼片上即可。这样一盘美味可口的酸菜鱼就做好了。
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做酸菜鱼一般都是用草鱼，草鱼肉质细腻，口感好。
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制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好。
草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合的。
很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。
