用开水和面,和冷水和面,有什么分别
发布网友
发布时间：2022-04-22 22:16
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热心网友
时间：2022-07-02 11:33
一、冷水和面
用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。
二、温水和面
和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。
三、热水和面
热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。
热心网友
时间：2022-07-02 12:51
开水发面酵母容易被烫死，面粉不容易发酵，面容易发生死面现象，做馒头像石头。冷水发面有助于酵母的发酵，面粉发起来也比较好吃。
热心网友
时间：2022-07-02 14:25
开水和面，又见烫面。比如葱花饼，蒸饺，口感比较好。冷水和面，面比较硬，死板。比如，饺子皮，面条之类。
