臭鳜鱼腌制需要几天
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发布时间：2022-04-23 17:03
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热心网友
时间：2023-10-10 02:34
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。
热心网友
时间：2023-10-10 02:35
下面介绍两种腌制方法。 方法一完全按照古法腌制鳜鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款鳜鱼做法不同，却同是招牌菜。
古法腌制鳜鱼
1、鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭鳜鱼购买地址
技术关键:1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经*，不能吃了。走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
臭卤制作
1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取鳜鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的鳜鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条鳜鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制鳜鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和鳜鱼*变质。3、腌制好的臭鳜鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭鳜鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
安徽皖南臭鳜鱼的现代改良做法
安徽臭鳜鱼是非常经典的皖南名菜，其传统做法要将鲜鳜鱼腌上七天七夜，经过改良的现代做法只需要腌上一天时间就足够了。今天就介绍经过改良的安徽皖南臭鳜鱼做法，只要等上一天时间就可以吃到臭鳜鱼了，完全可以满足嘴馋心急的朋友们，吃完以后保你唇齿留香啊！这种改良版的臭鳜鱼是用保鲜膜来腌制的，简单方便而且适合家庭操作，做出的臭鳜鱼只有淡淡的臭味，几乎所有人都可以接受这种味道。
技术关键：把鲜鳜鱼杀好洗净以后，用葱姜末和细盐调匀抹遍全身，然后用保鲜膜把鳜鱼包严，在25度左右放一天一夜即成臭鳜鱼。腌好以后再鳜鱼背上划十字花刀待用。
走菜流程：1、炒锅倒入植物油大火烧热，放肉丁煸炒至变色后放香菇丁和嫩笋丁，并放入葱末、蒜末和姜末炒匀。
2、放盐、酱油、白糖和能没过鱼身的清水，煮1分钟后放入臭鳜鱼，加料酒入锅，将汤汁不停的浇在鳜鱼身上，直至锅里的汤汁基本收干时出锅装盘。
3、把锅里留下的余汤烧热，放葱末和红椒丁炒匀，倒在鳜鱼上即可上桌。
补充说明：臭鳜鱼的三种配菜其实都是必不可少的，香菇味清香而且吸油腻，瘦肉则起到增鲜的作用，而嫩竹笋能提供脆爽的口感。
热心网友
时间：2023-10-10 02:35
臭鳜鱼的腌制不一定要用木桶的，也可以用保鲜盒。
材料：
鳜鱼一条重二斤左右；臭豆腐乳五六块。
臭鳜鱼腌制方法：
1. 将鳜鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。
2. 将鳜鱼两面均斜剖上花刀。
3. 将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐乳瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐乳放在鱼身上。
4. 戴上一次性手套，将臭豆腐乳均匀抹满鳜鱼的全身。
5. 准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。
6. 准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏。
7. 冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。
必须净膛，不然内脏容易变质，那就真的臭了
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键：
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
热心网友
时间：2023-10-10 02:36
原料】：
桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（最好是茅台）。
【腌制】：
1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。
2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。
3、直到鱼眼变成红色，就好了。
徽菜名品，俗名“臭级鱼”。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。
热心网友
时间：2023-10-10 02:37
臭鳜鱼是徽州传统名菜，臭鳜鱼吃的就是那个“臭味”，闻起来越臭，吃起来就越香。
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动。鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为人人都喜爱的美味佳肴。现在，臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、歙县、绩溪一带。
今天小编带你看大厨做的臭鳜鱼，把臭鳜鱼正宗家常做法分享给大家。
准备材料
鳜鱼一条、猪肉片、蒜片、葱、姜、蒜、蒜苗、糖、辣椒、料酒、味精、老抽、生抽、鸡汤、水淀粉
做法
1、腌制。提前将鳜鱼腌制好，将鱼处理干净后，在鱼身上多撒点盐，涂抹均匀，夏天腌制2天左右即可，冬天腌制5-7天。
2、将腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅凉油”，煎至两面稍微黄一点之后，捞出来控油。
3、油锅中放入干辣椒、姜片、葱末炒香，然后下猪肉片翻炒，炒到六成熟的时候放笋片。
4、将煎好的鳜鱼下锅，加一点糖和老抽，淋少许料酒，然后加入清鸡汤，用大火烧开，烧开后用小火炖半小时，然后大火收汁，加少许水淀粉，出锅之前撒上胡椒粉和葱花即可。
烹饪小妙招
热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。
点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜；烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。
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