酱牛肉是怎样做的？为什么外面卖的酱牛肉那么嫩滑？
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酱牛肉时，掌握哪些技巧，牛肉鲜嫩又紧实呢？需要注意什么？牛肉位置没选好。并不是牛每一个位置都合适做酱牛肉的。做酱牛肉最适合的位置是牛腱子肉，之前腿腱子肉为最好。主要是因为牛的前腿健子，其筋和肉交织在一起，炖熟以后形状颜色有变动，易咬合口味非常好。刀切的方法错误。最先，切熟牛肉一定要等牛肉彻底凉透了再切，热牛肉一切肉就散开不成形；刀切的情况下要逆着牛肉的纤维纹进刀，那样吃起来口味才更强，不塞牙缝。
将牛肉清洗表层血污，切割成块状，预留。做酱牛肉最适合是指牛腱子肉，前腱子腿肉为宜，有一点点筋，吃起来有咬筋且肉更嫩。将切开的牛肉入锅焯10min上下， 撇去焯出的白沫子残渣，捞起来牛肉冲洗干净表层的杂物，沥去水份预留。备好做酱牛肉用的调味品：黄酱80克，老抽王1勺，米酒3勺，葱1棵（切条），姜片1块（拍扁），八角2颗，良姜2片，辣椒干2个，麻椒1勺子，桂丁1小截。
锅内放少量植物油，七成热时放入黄酱炒出香气，再倒入葱、姜、麻椒、八角、良姜、桂丁、辣椒干等煸炒匀称。火不要太大，黄酱刚出香气就能够，要不然能把酱炒糊，酱出的肉味儿就会苦了。放进老抽王、米酒、盐、一定量的冷水，放进焯好一点的牛肉，走红烧开，转文火煨2小时左右。最终再开走红炖10min，熄火。最好是让牛肉在汤里泡浸一夜进味，再捞起来沥干料汁冷藏保存。牛肉一定要等完全晾凉以后再切，要不然肉会散去。
将完全晾凉的牛肉切成片、摆盘就可以。切的情况下应逆着丝袜高跟鞋化学纤维的方位切，吃起来口味会更强。做酱牛肉尽可能用干黄酱，味儿更浓厚，汤更醇正，千万别用黄豆酱。假如选购的干黄酱块大且硬，可以先用少量水将干黄酱融化再翻炒。 吃剩的牛肉能够泡浸在老烫里，放到冷藏室，随吃随切。那样肉会更进味，切时更加容易成型。
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将牛肉焯水以后备用，焯水以后的牛肉放到电压煲中，加入冰糖，桂皮，八角，花椒，生姜，然后加入生抽盐，鸡精加水没过，牛肉，然后选择牛腩羊肉功能设定30分钟，根据个人的口味调配酱汁就可以了；需要注意的是，在做酱牛肉的时候要选择牛腱子肉，而且还要连着点筋，这样最好吃。
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首先买回来的新鲜牛腱子肉，一定要提前用清水对其进行浸泡上一个小时，将牛肉中的淤血浸泡出，这一步是比较关键的，千万不要对牛肉直接进行制作哦，它能将牛肉中的腥味去除一大半。 在对牛肉进行腌制的过程当中，是不可以往里面加入食盐的，想要做好酱牛肉，讲究的是一个酱味，腌制过程中加入食盐的话，就会导致牛肉口感有很大的变化。
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在弄的时候需要注意多加一些盐和水，另外牛肉必须要切的小块一点，尽量用高压锅，开小火去一下。
