1、材料：活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克）、虾仁18克、焖2克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克（实耗250克）、香油9克、料酒15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克番、茄酱60克、蒜末1.5克、香段6克、干淀粉酥汤60克。
2、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉；
3、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
4、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
5、将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；
6、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
7、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
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1、主料：鲤鱼1条。
辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克。
2、将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
3、将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
4、炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
5、锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
松鼠桂鱼是一道以桂鱼为主要食材的传统湘菜。下面是一种常见的烹饪方法：
材料：
- 桂鱼一尾（约500克）
- 干辣椒适量
- 葱姜蒜适量
- 盐适量
- 白糖适量
- 料酒适量
- 鸡精适量
- 生粉适量
- 食用油适量
步骤：
1. 将桂鱼去鳞、去内脏，洗净后沥干水分。用刀在鱼身两侧各切几刀，以便更好地入味。
2. 锅中倒入适量的食用油，烧热后放入桂鱼，煎至两面金黄，取出备用。
3. 锅中留少量底油，放入葱姜蒜和干辣椒炒香。
4. 将煎好的桂鱼放入锅中，加入适量的盐、白糖和料酒，翻炒均匀。
5. 加入适量的清水，大火烧开后转小火慢炖约15分钟，让鱼肉更入味。
6. 在鱼身上撒上适量的鸡精，再翻炒均匀。
7. 用少量水调开生粉，加入锅中勾芡，使汤汁稍微浓稠。
8. 炖煮几分钟后，将炒好的松鼠桂鱼盛出，装盘即可享用。
温馨提示：松鼠桂鱼的口感应该酥脆可口，炖煮时间不宜过长，以免影响鱼肉的口感。根据个人口味可以适量调整调料的使用量。