苏式月饼皮馅比例标准
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发布时间：2024-09-13 00:27
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时间：2024-09-18 07:15
1. 导语：苏式月饼的制作核心在于制作包裹馅心的皮子。下面我将为大家介绍苏式月饼皮的配方，让我们一起来看看吧！
2. 苏式月饼皮配方：苏式月饼的饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成的。水油皮由小麦粉、油和水组成，而油酥则由小麦粉和油擦制而成。在制作苏式月饼饼皮时，可以选用猪油或植物油，但传统上制作净苏式月饼必须使用植物油。根据苏式月饼的传统特色要求，饼馅应占月饼总量的40%~50%。
3. 苏式月饼酥皮配比：具体的酥皮配方比例如下：
4. 原料说明：
- 小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为宜。调制水油面团时，面粉筋力应适当，制成的面团应具有一定的延展性和可塑性。
- 饴糖：在水油皮中加入饴糖的目的是使成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金*。
- 油：在皮料中加油的目的是使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性，便于包酥。因此，加油的数量应根据面粉中的面筋含量来决定。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，油脂的反水化作用会加强，减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。在酥料中，由于面粉的含水量和面筋含量有多有少，加入的油可以适当增减，一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。
5. 加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化来确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。
6. 苏式月饼皮的制作方法：
- 大包酥酥皮制法：以5公斤面粉计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团，制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成薄皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。注意：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
- 小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
7. 小贴士：水油面团调制时，用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。油酥面团的调制同理，要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。
