２０１５年第３Ｏ期（总第２７０期） 中式烹调营养性搭配之我见 孙可梅 （江苏省盱眙县旧铺实验小学，江苏摘盱眙２１１７３１） 要运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养， 食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 关键词中式烹调；营养搭配；特点；调味独特 中图分类号：ＴＳ２０１．４ 文献标识码：Ａ 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格 独特的牦 ，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。 一、中国烹饪的特点 中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达 国家最集中的地方，但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告 诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气 化、机械化程度高，强调营养、热量、速度，等等，都值得学习和借 鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较 保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著 称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方 式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简 化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。 美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲 究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很 讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发 展的高峰期ｌ９世纪中晚期哪时出现的一系列烹饪巨著曾为欧 美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代 表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉 为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那 些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美 味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就 说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国 烹饪饮食方式可谓“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中 国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国 家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果９０％的投票者认 为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程 度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说： “在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。” 中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料，中 国人食品发明之多，地域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的 达３０００种，用到的有１００００多种。中国菜肴之所以品种上万、风 味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广 泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感 也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则 要少得多，翻来覆去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。刀工精细 也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚 薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜 嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大 块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。 二、中国烹饪以调味独特独步于天下 中国的调味用料达５００多种，既有单一味，又有复合味，味 型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有２４ 种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶 段进行；而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在 的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相 文章编号：１００２—７６６１（２０１５）３０—０２１７一ｏ１ 互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味；法国人则通常把 组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中 餐“混煮”的玄妙高超。 中餐基本烹法近百种（常用的约４０种），因时因地因料因味 的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化； 而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感， 会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味， 去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重 要条件。 三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征 不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养 学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管 病、糖尿病、维生素ａｌ（ｂ２）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文 明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服 了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。 中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括 蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、 蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于２００ 毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率 只有美国人的５％，心肌梗塞的发病率也只有美国人的７％。正 因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食是怎样地有 益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮 食有利于人类健康生存的科学性做出评价，号召“为了健康拿起 筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东 方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂 糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造型的功能，更有 极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。 在烹调温度方面。有人批评中国菜烹制里炒、煎、炸的方法用得 过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖 等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原 料，很受西方科学界的称誉。 最后值得一提的是，融美味享受与修身养性为于一体，是中 国烹饪有别于西式烹饪的本质特征，中式烹饪特有的药膳变“良 药苦口”为“良药可口”，使药与食相得益彰，是世界烹坛上的奇 迹，是中华民族对世界人类的伟大贡献。 总之，饮食对于人类，最起码有两种功能，一是提供营养，以 满足人的生理需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。 中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拔萃。 参考文献： 【１】侯祥川．关于食品与营养的一些意见Ｕ】．中国食品，２０１０ （０１） ［２］赵兰生．饮食要讲究科学Ⅱ］．食品与健康，２ＯＬＯ（Ｏ５） ２１７