1.1食堂清洁作业指导书

食堂清洁作业指导书

1.目的：规范食堂操作程序。 2.适用范围：食堂的操作。 3.操作规程：

3.1.食堂工作人员个人卫生要求

3.1.1.从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热等病症时，应立即脱离工作岗位，等完全恢复后方可上岗。 3.1.2从业人员应有良好个人卫生习惯，工作前处理食品原料后，饭后，应用肥皂流动清水洗手；接触直接入口的食品前应洗手消毒；穿戴清洁工作衣帽，并将头发置于帽内；不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴金银手饰（夏季不带项链，勤洗澡、理发）；不得在食品加工和烹调等场所内吸烟。

3.2.食物加工要求：

3.2.1、食堂工作人员进入各自的工作场所前，首先按要求搞好个人卫生，穿戴好工作衣帽，不合乎要求者，坚决不能进入工作岗位。

3.2.2工作人员开始工作时，首先必须对工作环境和使用工具进行卫生清理，确保食物在加工过程中不被污染。

3.2.3在对食品进行粗加工过程中，必须对食物中的杂物进行认真清理，切菜的粗细要合乎加工标准。

3.2.4三遍清洗结束后，由相关工作人员将食物送至烹饪间，厨师对食物的卫生度进行检查，卫生不合格食物要拒绝加工，卫生合格食物在加工过程中，要注重色、香、味的处理，煮熟烧透，生熟餐具要分开使用。加工完毕后，必须将成品送到备餐间存放。加工好的食品离地存放，同时要做好保温、

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防蝇、保洁工作。

3.2.5工作人员在完成自己的加工任务后，及时对自己工作环境、使用工具进行全面的卫生清理，并将使用工具进行消毒后存放到指定地点。

3.3食物的分送。

3.3.1工作人员在员工就餐时间之前半小时内在备餐间内的准备好食物，然后将饭菜用盖子盖好。分餐时注意量要配足，菜要配齐，注意分餐时的动作细节，切勿将饭菜泼洒在地面和桌凳上，保证热饭热菜.

3.4餐后工作要求：

3.4.1工作人员及时对餐厅的桌子、椅子、地面及个人卫生包干区进行打扫。 3.4.2每次清整后，及时关闭水、电设施，关锁门窗，杜绝人去设备空运情况。 3.4.3所有物品按规定位置排放，务求整齐、干净（食品存放按相关法规标准执行）。 3.4.4使用设备、设施过程中要保护好相关设备、设施，忌破坏性使用。 3.5卫生打扫要求：

3.5.1食堂内外环境（含卫生区域）要随时保持整洁，彻底清除卫生死角。

3.5.2食堂所有工具用后要随即清洗干净，摆放到指定位置。3.5.4每餐后组织人员认真清扫食堂内外所有区域，

3.5.5每周一次大扫除，对一切设备设施进行认真的清洗整理，餐厅内部的下水道要认真冲刷，每次打扫做到窗明几净，物品整洁。用消毒液、开水泡洗抹布、清洁球。

3.5.6就餐厅每日至少全面拖擦一次，确保地面无油污，桌面用洗洁精擦拭。。

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3.5.7、夏季做好灭蝇工作，须做到国家标准。

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