课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确
解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且杏仁溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈长负相关。
2. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（ ）[华中农业大学2018研] 答案：错误
解析：HLB值是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于已经形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适宜用在OW乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。
3. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（ ） 答案：正确 解析：
4. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。（ ）[扬州大学2017研] 答案：错误
解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量来正常的代谢活动，呼吸大批链的氧化作用能合成大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。
5. 牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 答案：错误
解析：牛奶是水包油型乳状液。
6. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（ ）[浙江大学2018、2019研] 答案：正确
解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸磷酸钙中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性使奶，从而以使酪蛋白下降
胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
7. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：错误
解析：工业生产糖的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但疲倦用于硬的食品和酥性食品。
8. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：错误
解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体外转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 抗菌肽
答案：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中重要的重要核心思想。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好，带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜杀菌或杀菌。 解析：空
2. 乳化剂
答案：乳化剂是指分子中同时具有亲水基和亲油基，聚集在油水界四边，可降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性的表面活性物质。一般地，亲水性强的乳化剂适用于于OW型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于于WO型乳浊液。 解析：空 3. 乳状液
答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的表现形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中所，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。 解析：空
4. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：水分活度（Aw）即水分的结合频度，一定相对湿度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。能够反映水与各种非水成分缔合风速的强度，比水分含量能更地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠主要指标。 解析：空
5. Reducing Sugar[华中农业大学2017研]
答案：Reducing Sugar即还原糖，是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都兼具还原性。还原性糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 解析：空 6. 同工酶
答案：同工酶是指催化相同的化学反应，但其酵素分子结构、理化性质和免疫性能等方面都存在明显差异的一组酶。同工酶之间的氨基酸顺序、某些结构设计共价修饰或三维空间结构等可能不同。半乳糖最典型的三聚体是乳酸脱氢酶（LDH）同工酶。同工酶的先转录成同工酶的信使核糖核酸，后者再转译产生组成同工酶的肽链，不同的肽链可以不聚合的单体形式存在，也可聚合成纯聚体或杂交体，形成同一种酶的不同结构中形式。 解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带，pH小于pI时，氨基酸带，pH等于pI时，氨基酸所带，此时溶解度。[暨南大学2018研]
答案：负电荷|正电荷|净电荷为零|最小 解析：
2. 水分活度在酶促反应中的作用主要有：、。 答案：促进底物的可移动性|影响酶的构象及活性形式
解析：
3. 米氏方程中：v表示：；vmax表示：；Km表示：；[S]表示。[浙江工业大学2018研]
答案：反应速度|最大反应速度|米氏常数|底物浓度
解析：米氏方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中v表示反应速度，vmax表示最大反应速度，Km值称为米氏常数，[S]为底物浓度。
4. 胆汁中苦味的主要成分是、和。 答案：胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸 解析：
5. 油脂氢化后，熔点提高、碘值、色泽变浅、稳定性。 答案：下降|提高 解析：
6. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是。
答案：生物碱|萜类|糖苷类|胆汁
解析：食物中的天然蜂蜜化合物化合物主要有生物碱、萜类、糖苷类、氨基酸与多肽类、胆汁等。其中咖啡碱、茶碱和可可碱是食品中重要的生物碱类苦味物质咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；柚皮苷是柑
橘类果实中的主要苦味物质，是黄烷吲哚糖苷类化合物；胆汁水蛭是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦。
7. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成个sp3杂化轨道，有的结构。[暨南大学2018研] 答案：4|四面体 解析：
8. 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋毒素，它是一类的衍生物，其母体结构为。 答案：生物|四氢嘌呤|四氢嘌呤
解析：麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的三环化合物，广泛分布于全球各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。其主要是通过对钠离子通道的而抑制神经的传导导致中毒，毒性与河豚毒素很。 9. 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：、和。 答案：无机离子|中等大小的无毒分子|政治性具有蛋白质性质的大分子物质
解析：凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂，在酶促反应指标体系中加入激活剂可导致反应速率的增加。激活剂按分子大小可分为三类：①无机离子，如金属离子（K＋，Mg2＋，Ca2＋等）、阴离子（Br－、Cl－等）、氢离子等；②有机分子，如谷胱甘肽、乙二胺四乙酸（EDTA）等；③蛋白质等生物大分子，可对酶原激活。
4、简答题（20分，每题5分）
1. 牛奶中水和脂为何不会分层？
答案： 牛奶中水和脂不会分层的诱因：
在牛奶中，水和脂以直径0.1～50μm的小液滴分散在水中，线性形成一种均匀分散的介稳稳态体系——乳浊液，即水包油型乳浊液。牛乳是典型的OW型乳浊液。 解析：空
2. 为何牛奶不宜放在透明的容器中？
答案： 牛奶不宜放在透明的容器中的诱因原因是：
牛奶中含有丰富的核黄素，人摄入摄入一定量的尼克酸可以有效增进视力，减轻眼睛疲劳，帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。但这种物质容易与光产生反应，因此当牛奶接触光线时，就会发生化学反应，产生“日光臭味”，从而降低核黄素的含糖量。而且大分子的重要成分——氨基酸以及各种维生素等一些营养成分营养成分也能够受到阳光影响。 解析：空
3. 甜味物质的呈味机理是什么？
答案： （1）对于甜味物质的呈圆形味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AHB理论。
①有甜味的化合物都具有一个电负性A（通常是N、O）并以共价键连接氢，即—AH，其可以是羟基（—OH），亚氨基（—NH）或氨基（—NH2），作为质子供给基。
②在距离—AH基团大约在0.25～0.4nm处，同时还具有另外一个电负度原子B（通常是N、O、S、Cl），作为质子接受基。 ③在脑部的甜味感受器内，也存在着类似的AHB结构单元。当甜味化合物的AHB结构单位感觉器官通过氢键与味觉感受器中所的AHB单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。 （2）对于强甜味物质，补充和发展了AHB学说
在强甜味化合物中除存在AHB结构以外，分子还蕴含一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（—CH2—）、甲基（—CH3）或苯基（—C6H5）等疏水性基团，γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它客观存在的存在可以增强甜味剂的甜度。 解析：空
4. 阐述在食品加工与储藏中氧化对蛋白质的影响。[浙江工业大学2017研]
答案： 在食品加工与储藏中会氧化对蛋白质的影响包括酶氧化、非酶褐变强碱和自由基与氧化剂作用。 （1）酶氧化对蛋白质的消极影响
在加工和储藏中，若环境温度等条件适宜会引起酶催化中间体氧化蛋白质分解为氨基酸。
（2）非酶褐变对蛋白质的影响
食品加工与储藏中会，在不酶参与的情况下，还原糖与蛋白质中的游离羰基在氧气作用下发生缩合反应，使糖和蛋白质的颜色发生变化。
（3）自由基和其他氧化剂作用对蛋白质的影响
蛋白质是自由基与氧化剂抑制作用的主要目标，在食品加工与储藏中会若使用氧化剂，会程度上使蛋白质发生氧化性损伤，根据蛋白质羰基水平的改变可判断程度。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。[暨南大学2017研]
答案： 红烧肉的风味物质是在过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解，糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。 （1）含硫氨基酸的热分解
含硫氨基酸主要指半胱氨酸或胱氨酸，它们在加热时，热分解产生一些化合物，如3,5二甲基1,2,4三硫戊烷的噻唑类等都是肉类菜色成分中必不可少即化合物，而它们的分解产物也继续黄瓜分解或与肉的香味物质中其他成分作用，生成小分子的风味物质或是更重要的杂环化合物。
（2）脂肪酸的热分解
肉在加热过程中，脂质以游离态释出，并进行自动氧化、水解、脱水及羧酸等聚合反应，形成酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化合物、内酯及含有呋喃环的化合物。 （3）硫胺素的热分解
硫胺素加热降解所产生的风味化合物非常重要是肉中香味物质的重要成分，特别是2甲基3呋喃基硫醇、双（2甲基3呋喃基）二硫化物等对加热产生的肉的韵味起决定性决定性作用。 （4）糖与氨基酸的美兰斯反应
白尾鼠拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物的，是形成呋喃官能团的内酯、醛、酮、二羰基化合物等产生肉类香味的主要反应之一。和美拉德反应可分为起始，中期和末期三个阶段。 ①起始阶段
a．席夫碱的生成：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基氨基偶联生成席夫碱。
b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。 ②中间阶段
在中间阶段，Amadori化合物通过几条三条路线进行反应。 a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，降解羰基甲呋喃醛。 b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原苯甲酸酮类。有利于Amadori重排产物的形成，它是许多食品香味的前驱体。
c．Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成符合要求羰基鳞藓和双羰基化合物，以进行最后阶段反应紧接著或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。 ③最终阶段
反应经过复杂的历程，最终生成甚至是黑色的大分子物质类黑素。 拉德反应能赋予食品独特的风味和色泽，因此采取提供支持适当的措施管控美拉德反应程度能为红烧肉提供良好风味。 解析：空
2. 苯并芘污染食品的途径有哪些？
答案： 苯并芘呋喃污染食品的路径如下： （1）环境中的苯并芘污染
①含碳燃料及碳氢化合物的热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不会完全燃烧及燃烧化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生苯并芘，释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶联结在一起，造成食品污染。
②饲料污染。饲料作为人类食物链中所全人类的重要一环，动物长期摄入被苯并芘摄入环境污染的饲料，其体内的苯并芘通过富集作用逐渐在体内蓄积，用这类动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在程度上遭受苯并芘的污染，人类通过食物链的富集作用，也会受到一定程度的危害。 （2）食品加工过程
①熏烤常用的液体燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接交谈接触，而导致烟尘之中的苯并芘直接污染食品。
②多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘，反复使用高温煎炸方式，食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而催
生形成脂类等致癌成分。煎炸时自带油温越高，产生的苯并芘越多。 ③烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成数以百计的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。 ④加工设备污染。有些通讯设备管道和包装材料中含有苯并芘，如在采用橡胶管道输送原料这时或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并芘，当水蒸气食品如酱油、醋、酒、投送饮料等经过这些管线输送时，苯并芘有可能转移到食品中会，尤其是将橡胶管长期浸泡在食品中的危害性隆格尚。
⑤包装材料污染。包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以令多环污染食品芳烃。油墨中的炭黑含有几种致癌性的多环，特别是苯并芘的含量较高，造成食品污染。有些食品包装纸的油墨油墨未干时则，炭黑里的多环芳烃可以直接污染肉制品。 （3）食品储运过程
①食品在储运过程中，储藏容器的污染，如常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
②直接进口的食品，在销售中转运输过程中受污物的污染，也可以或使食品中的苯并芘升高。 （4）生物合成
很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成。 解析：空
3. 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。[浙江工业大学2018研]
答案： （1）水煮鱼肉时的营养组分变化 ①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。
②水溶性蛋白质、氨基酸、水溶性维生素和矿物质溶入水中。 ③部分脂肪从组织机构中游离出来。
④营养价值下降。必需脂肪酸和脂溶性维生素特别是VB2受到一定程度的摧毁；蛋白质变性凝固，SH生成二硫键，在人体内的消化吸收率高。 ⑤酶失活。
⑥水分部分脱除，质地改变。 （2）水煮鱼肉时的风味基质物质变化 ①脂肪酸的热氧化。
②蛋白质以及氨基酸的脂肪酸潮热降解。 ③糖类降解。 ④硫胺素的热降解。 ⑤抗坏血酸的热降解。 ⑥类胡萝卜素的冻降解。 ⑦美拉德反应。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研] A． 硬脂酸 B． 油酸
C． γ亚麻酸 D． α亚麻酸 答案：D
解析：α亚麻酸、亚油酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸。
2. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（ ）可以成功的清除豆腥气。 A． 乙醛脱氢酶 B． 蛋白酶 C． 脂肪氧合酶 D． 脂肪酶 答案：A 解析：
3. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。 A． 丙酸钙 B． 山梨酸钾 C． 苯甲酸钠
D． 对羟基苯甲酸乙酯 答案：D
解析：
4. 生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（ ）。 A． 加糖、加热 B． 降低温度
C． 加盐与加糖、冻结、干制与腌制 D． 加盐、降低氧气 答案：C
解析：水分活度食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性。降低食品中水分有两种传统方法，即阳光充足杏仁和加盐或糖结合水分子。 5. 糖苷的溶解性能与（ ）有很大关系。 A． 苷键 B． 多糖 C． 单糖 D． 配体 答案：D
解析：糖苷是指单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或吡啶缩合形成的含糖衍生物。糖苷可分为麦芽糖的残基和配基两部分，其溶解性能主要与甘胺配基有关。 6. 凝集素能可逆结合特异性（ ）。 A． 寡糖或多糖 B． 单糖或双糖 C． 单糖或寡糖 D． 双糖或寡糖 答案：C
解析：凝集素大多为糖蛋白，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子和4～10的单糖或寡糖。植物凝集素是一类有著特异糖结合活性的蛋白，具有一个或多个可以与弯果单糖或寡糖特异可逆结合的非催化结构域。
7. 不属于蛋白质起泡的必要条件的是（ ）。 A． 蛋白质在气液界面吸附形成保护膜 B． 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 C． 蛋白质充分伸展和吸附 D． 具有较高的蛋白质浓度 答案：D
解析：
8. 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（ ）生物活性就会损失。
A． 生物大分子物质 B． 非必需的矿质元素 C． 必需的矿质元素 D． 生物小分子物质 答案：C 解析：
9. 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（ ）。 A． 硫氰酸盐 B． 过硫氰酸盐 C． 异硫氰酸盐丙酯 D． 异硫氰酸盐 答案：A
解析：
10. 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。 A． 绿色 B． 黄色 C． 褐色 D． 鲜红色 答案：D 解析：
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