教你三款美味私房菜

“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

快手干煸茭白

用料：茭白、花椒、生抽、盐、白糖 做法 :

1. 茭白洗净去皮，先切片，再切条；

2. 锅烧热下油，扔几粒花椒进去爆香，然后下入茭白煸炒； 3. 煸炒至颜色黄，微微皱即可，加生抽，盐，少许糖调味。

素三鲜

用料 ：香菇、黑木耳、黄花菜、面筋、茭白、李锦记红烧汁、李锦记财神蚝油、生粉 做法 ：

1. 香菇、黑木耳、黄花菜分别用冷水泡发。香菇发好后，根据大小用斜刀片成二块或三块。

2. 香菇切斜刀更方便入味。

3. 茭白二根，切成菱形片。(切菱形片是为了美观，随便切成薄片也可以)

4. 黄花菜泡发，期间多换几次水，浸泡的水基本没有黄色时，取出剪去根部，捏干水份。黑木耳剪去根部，撕成小朵。

5. 油面筋准备好，每个事先用手捏碎。(这次很巧，买了小面筋，不用每个捏成几块了) 6. 坐锅热油，放香菇、茭白、黄花菜。

7. 炒至茭白软放面筋，用铲子压一下面筋，继续炒。

8. 放黑木耳翻炒，倒入红烧汁，炒均匀，放小碗里半碗水，大火烧开转小火，盖一下锅盖。

9. 取一小碗，倒入少许生粉、李锦记财神蚝油和冷水，搅拌均匀。 10. 3分钟后转大火，倒入勾芡的水，翻炒均匀，关火出锅。

越南炒饭

主料 ：白米饭、西生菜、黑椒素排 辅料：美极鲜酱油、黑胡椒粉、姜末 做法步骤

1. 黑椒素排、西生菜分别切丝待用。

2. 热油锅，将黑椒素排丝、姜末下锅以大火快炒，再加入白米饭翻炒至米粒呈松散状，调味加美极鲜酱油、蘑菇精、黑胡椒粉继续翻炒，最后放入西生菜丝拌炒均匀即可。

小贴士

炒饭入口宜干爽，米的选择不可疏忽。米粒尖长的丝苗米饭品质干爽，煮成的白饭最宜炒用。白饭不宜于新鲜热腾腾之时炒用，因其水分未经发挥，炒时容易糊烂。

最好是用完全冷却之新鲜白饭，炒时既干爽又软滑。经冷藏的白饭宜洒入少许水分一并

儿炒，使米粒软化。

炒饭要炒得好吃就要懂得高温、大火快炒这二个要点。高温：锅子和油一定要烧热，利用高温炒出来的饭才不会粘锅，而且高温炒出来的饭较容易让米粒呈松散状。大火快炒：虽然我们知道在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，

油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度。大火的传热速度快，饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以快炒是很重要的，口感才会美味。