贵州省茶叶加工类技术标准编制说明

贵州茶叶加工类标准编制小组

2010年5月13日

一、任务来源、标准制订的目的和意义

近年来，省委、省政府高度重视我省茶产业的发展，并于2009年启动了中央财政现代农业生产发展资金，大力发展我省茶产业，扩大了全省茶叶种植面积和加工规模，并建立了18个茶产业标准化示范项目。为了贯彻落实胡锦涛总书记关于“必须加快实施农业标准化”的重要讲话精神和省委省政府关于实施农业标准化的工作部署，提高我省重点茶产业标准化生产水平，为茶产业的生产提供标准技术支撑，贵州省质量技术监督局提出，建立贵州省茶叶技术标准体系，编制茶叶生产、加工、产品、包装、销售标准，并委托贵州省茶叶研究所编制生产、加工、包装部分标准。贵州省茶叶技术标准体系的建立，将结合我省生产实际制定，进一步有效指导和促进我省茶产业规范化、标准化、规模化种植和加工，为促进我省茶产业健康发展方面发挥基础性作用。

二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况

通过对国家标准、行业标准及其他省外标准的检索，目前没有茶叶加工技术规程的国家标准；已经发布的行业标准有：NY/T 5018-20012《有机茶加工技术规程》、NY/T 5019-2001《无公害食品 茶叶加工技术规程》；而四川、云南、福建广西、江西、江苏、浙江等省也根据省内茶叶的情况，编制适合本省的茶叶加工技术规程地方标准。 三、主要工作过程、主要成员、参加成员

（一）主要工作过程

2009年11月30日，贵州省质量技术监督局组织省农委、省茶叶质检站、省产品质量检测院、省茶协、省质量技术监督信息所和我所有关人员，召开《贵州省茶叶标准技术规程》编制方案论证会，确定编制原则、编制框架、内容和拟定、修订的标准，并进行分工，确定我所承担生产、加工、包装部分茶叶技术标准的编制。

会议结束后，我所项目负责人罗显扬同志组织省农委、贵州大学、贵阳春秋实业有限公司、贵州省湄潭兰馨茶业有限公司、贵州湄潭栗香茶业有限公司、黔南供销茶叶有限公司经理、黔南州罗甸县上隆茶果场、黔南苗岭工贸有限公司经理、凤冈仙人岭茶叶有限公司、凤冈龙江茶叶有限公司及所内有关人员成立标准编制小组，对需要编制的标准进一步论证和研讨，并进行分工，确定各项标准编制主要负责人。2009年12月，收集了相关国家标准、行

业标准和省外标准，及多年来我所各项科研项目数据，编制完成草案，并召开小组会议，对标准内容进行研讨。2010年1月初，将草案提交省质量技术监督局标准化处，由省质监局组织征求有关单位意见后，于2010年2月20日召开第一次标准编制内审会议。根据会议提出的修改意见，各编制小组对标准内容进行修改。2010年3月28日，我所组织召开第二次标准内审会议，对每项标准逐条逐项审查，在充分听取有关专家和编制小组成员的意见后，各编制小组对标准进一步修改，于2010年5月形成标准征求意见稿，向社会广泛征求意见。

（二）标准编制主要成员、参加人员

茶叶加工类标准名称、主要成员和参加人员如下： 序号 1 标准名称 贵州无公害茶叶加工技术规程 主要编制人员 郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、汪桓武、申学华、牟小秋、金 循、谭书德、莫从信、聂 军、陈元安、孙德礼、陈世友 罗显扬 龙明树、周国兰、邵建平、宋万贵、郑文佳、张正秋、喻云春、金循、谭书德、牟小秋、聂军、莫从信、孙德礼、陈世友、陈元安 罗显扬、周国兰、郑文佳、胡华建、喻云春、郑 汀、崔晓明、金循、谭书德、牟小秋、聂军、莫从信、孙德礼、陈世友、陈元安 郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞 罗显扬、王家伦、周国兰、郑文佳、张正秋、汪桓武、潘科 汪桓武、陈正武、王家伦、周国兰、赵华富。 郑文佳、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学华 汪桓武、罗显扬、赵翠英、周国兰、张正秋、赵华富、喻云春 郑文佳、龙明树、申东、刘晓霞、段学艺、汪桓武 郑文佳、罗显扬、申东、刘晓霞、何萍、胡华健 郑文佳、牟小秋、罗显扬、申东、何萍、牟春林 罗显扬、汪桓武、赵翠英、周国兰、申东、赵华富、何 莲、喻云春 申东、郑文佳、胡华键、潘科、何萍、汪桓武 申东、郑文佳、罗显扬、潘科、胡华键、刘晓霞 2 贵州茶叶 全程清洁化技术规程 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 贵州茶叶 包装技术规范 贵州茶叶 加工要求 贵州茶叶 加工场所基本条件 贵州茶叶 鲜叶分级 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程 贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程 贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程 贵州绿茶 贵州针加工技术规程 贵州绿茶 珠形茶加工技术规程 贵州绿茶 大宗茶加工技术规程 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 四、标准主要内容的确定依据及内容的说明 （一）加工类标准的确定

根据本次制订标准的目的，结合当前国家、省外相关标准制定发布情况和贵州省当前茶产业的实情和行业发展要求，本次加工类标准主要按两条主线设置，一条线是围绕食品安全

保障为主题，以《贵州无公害茶叶加工技术规程》标准为基本要求，在此基础上引导企业进一步按《贵州茶叶 全程清洁化技术规程》和《贵州茶叶包装技术规范》2个标准要求规范发展，另一条线主要是从技术层面展开，以《贵州茶叶 加工要求》标准为基本要求，形成辅助对应的有《贵州茶叶 加工场所基本条件》和《贵州茶叶 鲜叶分级》2个标准，在此基础上又下设贵州绿茶和贵州红茶2个方面，其中贵州绿茶有《贵州绿茶 扁形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程》、《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 贵州针加工技术规程》、《贵州绿茶 珠形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 大宗茶加工技术规程》6个标准，贵州红茶有《贵州红茶 工夫红茶加工技术规程》、《贵州红茶 红碎茶加工技术规程》2个标准，由此贵州当前茶叶加工方面安全要求和技术需要的标准规范体系基本形成。

加工类标准体系图

食品安全加工标准 加工技术标准 贵州无公害茶叶加工技术规程 贵州茶叶 贵州茶叶 贵州茶叶 加工要求 鲜叶分级 加工场所基 本条件 贵州茶叶 贵州茶叶包贵州绿茶 扁形 全程清洁化装技术规范 茶加工技术规程 技术规程 贵州绿茶 直条 形毛峰加工技术 贵贵规程 州州 红绿贵州绿茶 卷曲 茶 茶 形茶加工技术规 加加 工工贵州绿茶 贵州 标标针加工技术规程 准 准 贵州绿茶 珠形 茶加工技术规程 贵州红茶 贵州红茶 工夫红茶加红碎茶加工贵州绿茶 大宗 工技术规程 技术规程 茶加工技术规程 （二）标准主要内容的确定依据及内容的说明

1、《贵州无公害茶叶加工技术规程》标准的结构主要参考了NY/T 5019-2001 《无公害食品 茶叶加工技术规》程进行编写，与NY/T 5019-2001标准相比较，在加工厂的要求上增加了初精制车间主大门尺寸，规定了电路安装必须实行管道安装方法，使生产更安全。在加工设备的要求上增加了杀青机出茶口安装冷却装置、工艺、机械操作规程上墙明示的规定。在加工人员的要求上增加了在加工人员个人卫生上不得酗酒、抽烟、涂粉等相关规定。在加工技术的要求上对鲜叶上作了详细规定。在散户加工的要求上增加了有关非工作人员在加工期间不能进入加工场所内和上墙明示加工机械安全标识的规定。对引导贵州无公害茶叶加工的发展更具指导作用，可操作性更强。

2、《贵州茶叶 全程清洁化技术规程》和《贵州茶叶包装技术规范》2个标准是贵州茶叶加工在食品安全方面的进一步发展，见附后第11和第12的参考标准及技术资料。

3、《贵州茶叶 加工要求》为首次制定的标准。内容包括加工场所和加工人员、加工设备、鲜叶原料、初加工技术、精加工技术。针对贵州茶叶加工技术现状主要侧重于初加工技术、精加工技术。其中初加工技术方面包括绿茶、红茶初加工技术两部分，规定了红绿茶初加工的主要技术指标要求。技术指标的确定，是根据贵州生产实际和规范性试验测试，结合附后第7、8、9的参考标准及技术资料而来的，精加工技术要求，由于对红绿茶的精加工技术要求是统一的，因此，本标准在这里没有明确区分红绿茶，只是在一些主要工序上进行了规范。

4、《贵州茶叶 加工场所基本条件》和《贵州茶叶 鲜叶分级》2个标准是《贵州茶叶 加工要求》标准的辅助对应标准。其中《贵州茶叶 加工场所基本条件》标准的结构主要参考了NY/T 5019-2001，与NY/T 5019-2001标准相比较，增设了规划布局，规定了加工厂必须配置消防设施，提出了加工厂的规模、工艺、设备、厂房面积并规定了加工厂朝向。在加工厂的要求上增加了手工包装车间面积比例，规定了车间建设观察通道，对贮青间、燃料间、包装间进行了细化规定。在仓库的要求上明确了仓库垫板具体高度，在卫生设施与管理上细化了加工人员、加工机械、场地、包装等卫生及管理规定。《贵州茶叶 鲜叶分级》标准是根据贵州生产实际和规范性试验测试，结合附后第7、8、9的参考标准及技术资料而定的。

5、贵州绿茶类的《贵州绿茶 扁形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程》、《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 贵州针加工技术规程》、《贵州绿茶 珠形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 大宗茶加工技术规程》6个标准和贵州

红茶类的《贵州红茶 工夫红茶加工技术规程》、《贵州红茶 红碎茶加工技术规程》2个标准的技术指标的确定，是根据贵州生产实际和规范性试验测试，结合附后的参考标准及技术资料而来的，其中：

（1）摊青：绿茶的加工方法，分为大宗茶和名优茶两部分，摊青技术指标主要是根据贵州绿茶加工实践并结合贵州省农业广播学校《茶树栽培与茶叶制造》而定。

（2）杀青：该项指标主要根据机械性能、试验测试数据、技术资料等而制定。 （3）做形、揉捻、干燥：相关指标由于加工茶类不同，所定指标也不同，指标的确定是通过各类茶长期以来在贵州生产实践总结和本类茶叶特点而来。

（4）红茶标准的主要结构参考了DB51/T 878-2009，萎凋和发酵指标是根据贵州气候特点、鲜叶原料，生产方式，气候特点所确定的。红茶的发酵叶象和红碎茶的揉切技术指标是贵州省茶叶研究所的科研成果，已被广泛应用于生产中。

（5）再加工技术：再加工技术的内容很多，涉及面很广，这里主要是针对贵州针茶。贵州针茶在省内只是半成品，其产品主要是在省外进行茉莉花窨制，其指标的确定主要来源于贵州省茶叶研究所试验示范基地的做茶实践。

五、技术经济论证、预期的经济效果

通过以上指标确定的说明，《贵州无公害茶叶加工技术规程》、《贵州茶叶 全程清洁化技术规程》、《贵州茶叶包装技术规范》、《贵州茶叶 加工要求》、《贵州茶叶 加工场所基本条件》、《贵州茶叶 鲜叶分级》、《贵州绿茶 扁形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程》、《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 贵州针加工技术规程》、《贵州绿茶 珠形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 大宗茶加工技术规程》、《贵州红茶 工夫红茶加工技术规程》、《贵州红茶 红碎茶加工技术规程》等标准有关技术指标的确定，是根据我省生产实际总结而来，实施这十一项标准将有效指导全省茶叶的加工和生产，进一步有效指导和促进我省茶产业规范化、标准化、规模化加工，在促进我省茶产业健康发展方面发挥基础性作用。

六、标准是否强制的有关建议

《贵州无公害茶叶加工技术规程》、《贵州茶叶 全程清洁化技术规程》、《贵州茶叶包装技术规范》、《贵州茶叶 加工要求》、《贵州茶叶 加工场所基本条件》、《贵州茶叶 鲜叶分级》、《贵州绿茶 扁形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 直条形毛峰加工技术规程》、《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 贵州针加工技术规程》、《贵州绿茶 珠形茶加工技术规程》、《贵州绿茶 大宗茶加工技术规程》、《贵州红茶 工夫红茶加工技

术规程》、《贵州红茶 红碎茶加工技术规程》等十四项地方标准的技术内容，不涉及直接影响人体健康，人身、财产安全等方面的内容，建议将这十四项地方标准定为推荐性地方标准。

七、参考标准及技术资料

1. NY/T 5019-2001 无公害食品 茶叶加工技术规程 2. NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程 3. DB51/T 731-2007 茉莉花茶加工技术规程 4. DB51/T 752-2007 毛峰茶加工技术规程 5. DB51/T 878-2009 工夫红茶加工技术规程 6. GB/T4457-93 茶叶感官审评术语。

7. 《茶叶生物化学》 主编：宛晓春，中国农业出版社

8. 《茶树栽培与茶叶制造》贵州省农业广播电视学校，贵阳铁路印刷厂印 9. 《制茶学》安徽农业大学主编，主编：陈椽，中国农业出版社 10. 陈宗懋，茶叶的安全质量和清洁化生产， 广东茶业2005年2期

11. 陶运来 ，殷俊峰 ，田素润 ，柯立良 ，郭德军，关于发展茶叶清洁化加工技术的研

究，安徽农业科学，2008。36(26)：11532—11533。

12. 《6CDY系列多用机的初步运用》、茶叶机械杂志2002年第三期，7-8。

13. 《湄江翠片加工工艺中香气与色泽的相关性初探》、贵州农业科学2004第三期99-100 14. 《扁形茶不同脱毫技术的对比》农技服务2009第12期122-123。

15. 《三锅扁茶机在扁茶制作过程中的应用技术浅析才》.贵州茶叶2007第四期24-25。 16. 《扁形茶全程机械化加工工艺的研究》茶叶通讯2009第二期18-19。 17. 《卷曲形名优茶采制技术》茶叶科学技术1996第一期229-30。 18. 《卷曲形名优茶机械加工技术》中国茶叶1999第三期38-38。

19. 《第五讲 珠茶加工工艺及其技术要点》中国茶叶加工1995第一期33-38。 20. 《湄潭县绿针茶的现状前景》、贵州茶叶2006第四期32-32、36。 21. 《松针茶的制法》中国酿造1995第一期47-47。

22. 《绿茶微波—远红外辅助杀青研究》山地农业生物学报2009第六期522-525。