茅台酒（贵州茅台酒）质量技术要求
一、原料
1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。
2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。
3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。
二、酿造环境
制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。
三、生产工艺流程及特点
1.生产工艺流程：
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序：
z
制 酒
贮存勾兑
工序 工 艺 流 程
踩曲
入仓
拆曲
磨曲
贮存
润粮
蒸粮
摊凉
加曲
堆积
入窖
馏酒
制 曲
勾兑
分型
贮存
贮存
包装出厂
包 装
检验
小麦破碎
高粱破碎
2.主要工艺流程及要求：
（1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。
（2）制酒：
①投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。
②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。
（3）贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
（4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。
四、质量特色
1.感官特色：
| 项目 | 52%vol | 53%vol | 43%vol |
| 色泽 | 微黄透明、无悬浮物、无沉淀 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 清澈透明、无悬浮物、无沉淀 |
| 香气 | 酱香突出、老熟香明显、幽雅细腻、空杯留香持久 | 酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久 | 酱香显著、幽雅细腻、空杯留香持久 |
| 口味 | 老熟味显著、幽雅细腻、醇厚、丰满、回味悠长持久 | 醇厚丰满、回味悠长 | 丰满醇和、回味悠长 |
| 风格 | 酱香突出、幽雅细腻、醇厚、丰满、老熟香味舒适显著、回味悠长，空杯留香持久 | 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长，空杯留香持久 | 具有贵州茅台酒独特风格 |
| 项目 | 52%vol | 53%vol | 43%vol |
| )/(%vol) | 52.0 | 53.0 | 43.0 |
| ）≥ | 2.50 | 2.50 | 2.00 | 。 |
印送：各直属检验检疫局，各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团质量技术监督局，中宣部、全国人大农业与农村委员会、全国人大法律委员会、发展改革委、科技部、财政部、国土资源部、农业部、商务部、文化部、环境保护部、法制办、林业局、知识产权局、气象局、旅游局、国务院参事室。
国家质检总局办公厅 2013年3月29日印发
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