新 Ｗ ＴＨＯＵＧＨＴＳＮＥ缡辑ｌ薹瞢Ｉ ： ． ｆＪ 改革探索 一－一’．，● 月１ Ｅ－－ｍａｉｌ ｚｈｉｙｅｚａｚｈｉ￣，ｌ６３ ｃｏｒｎ Ｉ：．烹饪理论教学现状及改革 烹饪专业的教学目的就是培养德、智、体、美、劳全 面发展的、具有扎实的烹饪理论基础知识和烹饪各个岗位 操作能力的中级（高级）烹饪师，使之能够适应饭店和宾 馆的厨房工作。 由于职业教育所面对的对象每年都在变化，很多理论 教师发现，在讲课的过程中，开小差的学生多了、睡觉的 学生多了、讲话的学生多了、有不良学习习惯的同学也多 了。 由于专业和职业的特点，烹饪专业的教学大致分为 两个教学体系。一个是理论教学体系，还有一个就是实践 教学体系。选择烹饪专业学习的大部分同学对操作课程比 较感兴趣，而对理论课程（如： 《烹饪原料知识》等课 程）缺乏兴趣。通过调查发现，学生出现以上现象有很多 原因，从学生的角度看来看，有的是因为听不懂，有的又 觉得课堂气氛单一，还有的认为学习没有兴趣、没有成就 感。 为何这两类课程的教学过程会产生如此大的差异？这 是我们烹饪教育的工作者经常思考的问题。总的来讲有两 个方面的因素：一个是老师教的因素，一个是学生学的因 素。如何改变理论教学课偏难而学生又不爱听的问题，首 先耍找出原因，再寻找对症下药的方法。 一、传统烹饪理论教学存在的问题 传统烹饪理论课教学的教学计划包括教学方面的纲领 性规定，相当陈旧，因此必须革故鼎新。饭店和餐馆的莱 品研发和莱肴样式更新较快，依靠学校教学，学生根本跟 不上烹饪行业的发展步伐，很容易被市场和社会所淘汰。 而又有些时候，学生却重复学习了很多内容。例如：烹饪 原料知识和饮食营养与卫生的部分知识重复，老师反复讲 解，不但学生会产生厌倦的心理，时间也会被浪费。 “教师讲、学生听”的教学形式使学生被动地适应教 师，被动地适应教师背后的教育制度和教育管理者。学生 那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励， 创造性能力无法得到培养。而我们烹饪行业最需要也是最 基本的能力就是继承和创新的能力。 从社会的角度来看，传统教育方式的弊端就是通过修 文／辛少坤 剪学生的个性而培养同一模式的人。在灌输式教学中，教 师在根据具体情况设计教学方案方面所花费的精力较少， 而且教学设计也多以教学内容为导向。传统教育使用统一 化的尺度去考核学生，所有同学参加理论考试用的都是同 样的试卷。传统应试教育以考试成绩的多少来判定学生的 优劣，这是一种缺陷教育，导致学生缺乏社会交往能力和 人际交往能力。我们在下饭店巡查的时候也会发现，很多 同学只会埋头做事，而不会和师傅同事交流相处。 在职业教育和培训实践中，人们想当然地认为： “扎 实的科学理论基础能为掌握新技术、胜任新岗位要求提供 保障”，相关科学研究结果却对此提出质疑。科学技术史 研究证明，科学技术与该领域的职业行为也是两套系统。 饭店在招工时不仅要看学生的成绩，还要重点考察学生的 动手能力。 传统的烹饪理论教学采用的方法单一，无法长时间吸 引学生的注意力。常规理论教学的讲授无法培养学生的综 合能力，只培养了学生应试能力和死读书的能力。很多理 论知识学生考了就忘，无法真正应用到实践，更不用说指 导实践。 二、改革教学的措施 １．向课堂教学耍质量 学生上课打瞌睡、讲话，主要的原因是老师没能吸 引学生的注意力。在初中时，老师上课就一团雾水，到了 职业学校同样如此，所以上课质量差。学生觉得学不到东 西，更觉得没有成就感。如此重复，最终导致恶性循环。 向课堂教学要质量是非常重要的，可以通过这一些办法吸 引学生的注意力。 （１）加大先进教学设备的使用，鼓励教师用课件上 课。职业学校的学生对一些新鲜的事物很感兴趣。在课堂 教学中老师应抓住学生的这一心理，利用先进的教学设 备、工具、仪器提高学生的学习兴趣和长时间学习的注意 力。运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官共同参 与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的 学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的多媒体信息除 了录像带、ＶＣＤ、图片外，其他的资料不多，也没有现成 ＯＣＣＵＰＡ１１０Ｎ ２Ｏ１１ ７ 固 改革探索 ＮＥ编辑ＩＷ 姜菁１ＴＨＯＵＧＨ ＥＴＳ新思路 －ｒｎａｉＩ：ｚｈｉｙｅｚａｚｈｉ＠ｌ６３．ＣＯｒｎ 的教学课件可供使用。如果要利用多媒体教学，必须利用 先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课 程有关的各种信息收集起来，以备多媒体教学的使用。 （２）改革教材。职业学校（技工学校）现用的校本 教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学 生的学习方法、学习能力等方面的因素，现有教材比较难 调动学生的学习积极性和注意力，如果能在教材中添加一 些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，则有 向教学法须做好这么几项工作： （１）认真学习，积极宣传，更新教学理念。传统教学 理念非常重视知识的传授而忽视了“人”的发展，注重教 学的结果而轻视教学的过程。行为导向教学则要求“以学 生为中心”，首先要对教师进行行为导向教学的理念培训 和系统的学习。烹饪教师也要有不断学习的认识．要跟上 烹饪行业发展的潮流。其次要培养优良的新型师生关系。 新型的师生关系是进行行为导向教学的前提，在对教师进 行培训的同时，也要对学生进行独立自主的个性和作风的 利于激发学生的学习兴趣和动力。例如原有面点技术的教 材，里面的教学理论知识深奥，学生根本就看不懂，只有 认真听老师讲解两三遍才能大概理解。所以这样的教材学 生根本不会去看，上课的时候也会失去对学习的信心，学 不好也不想学。改变这～现象要从教材的改革抓起：一是 在编写教材的时候要考虑使用的学生实际情况：二是使用 配备了光盘或图片较多的书籍作为教材：三是每门理论课 程可以增加参考教材的配备，参考教材要体现新知识、新 技能、新理念。 （３）科学巧妙的课程安排和设计。由于学生上课时 的注意力很容易涣散，注意同一个物体或事情的时间不 长，因此在对烹饪专业学生排课的时候，可以将理论课的 比例相对减少。烹饪专业的课程设计大约有三类：文化基 础课、专业理论课、专业操作课。笔者认为烹饪专业的职 业教育中文化基础课加专业理论课的课时数应小于或等于 专业操作课，要体现职业学校、技工学校重视和突出技能 教学这一特点。根据学生的生理和心理特点，应在上午排 一些文化课和专业理论课，下午安排学生练习和老师的专 业技能示范操作。现有的４５分钟教学时间已经不能适应学 生的学习强度了，有很多学校在尝试３５分钟和４Ｏ分钟的上 课制度，笔者认为是可以推广的。传统的课程理念应有改 革的必要，《营养卫生》《宴席设计》《烹饪原料知识》 《烹饪美学》《饮食业基础知识》等单纯的理论课程应整 合成综合的课程，例如：将原料知识和烹饪原料加工技术 整合为烹饪原料和加工技术 这样以原料为引线，将两到 三门课程联合在一起教学，既讲授理论也进行实际的操作 示范和练习，这对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力 有帮助。 ２．行为导向教学法 行为导向教学法是世界先进职业教学理念的完美组 合，行为导向教学法是德国“双元制”发展的最高阶段。 行为导向教学法是学生同时用脑、心、手进行学习的一种 教学法，这种教学法是以职业活动为导向，以能力本位 （人的发展为本位）的教学。 “双元制”是德国经济腾飞 的秘密武器，行为导向教学法则是在知识经济社会中培养 具有关键能力的创新型技能人才的法宝。行为导向教学法 在其创建的过程中吸收了各国职业教学的先进经验，因 此，它是当今世界职业教学理念的完美组合。引入行为导 目 Ｏ２ＣＯＣ１Ｕ１Ｐ ７ＡＴＪＯＮ 教育。另外，在行为规范方面，学生同时也可检查教师的 言行，达到共同学习和进步。 （２）从行为导向教学法入手，激发学生的学习兴趣， 培养学生学会学习的能力。在实施行为导向教学法时，在 课堂上，教师通过直观的教具、生动的多媒体课件画面及 实际生活中的案例等，激发学生的学习热忱和兴趣：通过 教师对学生自由发言和展示空间的设计，使学生在讨论问 题时能够畅所欲言：通过教师积极的行为引导、鼓励性语 言的运用，激发学生的课堂表现欲，培养学生的创新意 识、激发学生的发现欲望和求知欲望。 （３）在烹饪教学实践中不断创新和学习新的教学方 法 培养学生的关键能力。作为国民素质教育的重要组成 部分，职业教育完全可以采用其他方法（狭义的文化课之 外）促进学生的全面发展。这已经被发达国家的理论和实践 所充分证明。如果在职业教学中仍然抓着理论知识不放， 学生会有抵触和逆反心理。在职业教育中应培养学生各方 面的能力，可以采用表演法、学生学习成果展示法等锻炼 学生能力。因此，我们技工（职业）学校应顺应社会发展 的需要，及时创新教学模式、教学方法，重点突出学生关 键能力的培养。在理论教学中除了运用传统的讲授法、谈 话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习 法等，还要学会使用新的教学方法，例如：头脑风暴教学 法、张贴板教学法、项目教学法、引导文教学法、角色扮 演法、案例教学法等等。 （４）以烹饪专业的某个专业理论课程（例如：烹饪美 学、饮食营养与卫生、西餐烹调技术等）为研究和实验对 象，先整合课程再进行教学实验。按照行为导向教学的方 法进行备课与教学，特别耍注意改变学生的角色，提高学 生学习的主动性。通过评估比较法发现先进教学方法的优 越性，积累备课程序方法、教学方法技巧、授课技巧的经 验，形成校本教材，进而在专业其他课程中推广。 相信在传统教育教学方法上作了这些改革后，学生 的学习积极性和注意力会被大大地调动和吸引，理论教学 难的现象会有所改变。通过我们职业教育工作者的不断努 力，职业教育的明天会更加辉煌和美好。 （作者单位：浙江省杭州第一技师学院）